Onglets principaux
After Eight
Ingredients:
Finition et présentation
Fondre 2 cuillères à soupe de ganache miel puis, tirer un trait à l’aide d’un pinceau, dans une assiette. Dresser deux quenelles de ganache miel. Recouvrir l’une d’elles avec de
la poudre glacée chocolatée. Piquer dessus des morceaux de feuilles de caramel chocolat. Disposer le streusel chocolat, un biscuit éponge, des dés de brownie, des feuilles de menthe fraîche et de menthe candie et des cubes de gelée Fernet-Branca. Poser au centre, une quenelle de menthe fraîche glacée.
Vin conseillé
Cartagène rosé 2011 - Mas Jullien.
Contraste entre, d’un côté la puissance du chocolat et de l’eau-de-vie et de l’autre côté, la fraîcheur de la menthe et de raisins récoltés à maturité croquante.
Ganache miel
Ingrédients 8 personnes
165 g Crème
20 g Miel de fleurs
90 g Couverture noire à 70 %
20 g Beurre
Procédé
Porter la crème à ébullition avec le miel, verser en 3 fois sur la couverture puis incorporer le beurre et réserver au froid.
Poudre glacée chocolatée
Ingrédients 8 personnes
200 g Eau
150 g Crème fleurette
10 g Sucre semoule
90 g Couverture noire à 70 %
10 g Cacao en poudre
Procédé
Porter l’eau avec la crème et le sucre à ébullition.
Verser sur la couverture et le cacao en poudre, mélanger, réserver dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser ; obtenir une poudre glacée chocolatée.
Biscuit éponge chocolat
Ingrédients 8 personnes
1 OEuf
70 g Sucre semoule
110 g Farine
3 g Levure chimique
20 g Cacao en poudre
85 g Eau
60 g Beurre
QS Sel
Procédé
Blanchir l’oeuf avec le sucre, ajouter la farine, la levure et le cacao en poudre. Faire bouillir l’eau avec le beurre et une pincée de sel. Mélanger les deux appareils, verser dans un siphon d’1/2 litre et gazer 1 fois. Remplir la moitié d’un gobelet en plastique et cuire dans un four à micro-ondes en pleine puissance pendant 2 minutes environ.
Gelée Fernet-Branca
Ingrédients 8 personnes
90 g Fernet-Branca (alcool italien à base de plantes macérées)
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
Procédé
Chauffer le Fernet-Branca jusqu’à 80 °C, ajouter la gélatine. Couler dans une plaque à rebord, sur 5 mm d’épaisseur et bloquer au froid. Tailler en cubes de 5 mm de côté et les réserver au froid.
Menthe fraîche glacée
Ingrédients 8 personnes
250 g Lait
100 g Crème
30 g Feuilles de menthe fraîche
25 g Glucose
50 g Sucre semoule
35 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
Procédé
Chauffer le lait avec la crème jusqu’à 90 °C, ajouter et infuser la menthe fraîche pendant 30 minutes environ. Filtrer sur le mélange : glucose, sucre et poudre de lait, porter le tout jusqu’à 90 °C, refroidir. Au moment, turbiner, réserver au grand froid.
Brownie
Ingrédients 8 personnes
2 OEufs entiers
80 g Cassonade
40 g Farine
80 g Beurre en pommade
40 g Couverture noire à 70 %
70 g Amandes hachées torréfiées
Procédé
Blanchir les oeufs avec la cassonade. Ajouter la farine, le beurre en pommade, la couverture fondue et les amandes torréfiées. Abaisser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et sur 1 cm d’épaisseur, poser le tout sur une plaque et cuire dans un four à 180 °C pendant 7 minutes environ. Refroidir, découper en carrés de 1 cm de côté.
Streusel chocolat
Ingrédients 8 personnes
40 g Beurre
10 g Sucre semoule
40 g Cassonade
40 g Poudre d’amande
40 g Farine
6 g Cacao en poudre
2 g Fleur de sel
Procédé
Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre, la cassonade, la poudre d’amande, la farine, le cacao et la fleur de sel. Dresser des petites boules, les cuire dans un four à 160 °C pendant 15 minutes environ.
Feuilles de menthe candie
Ingrédients 8 personnes
1 Blanc d’oeuf
16 Feuilles de menthe
150 g Sucre semoule
Procédé
Faire mousser le blanc d’oeuf à l’aide d’un fouet puis badigeonner les feuilles de menthe avec cette mousse et les rouler dans le sucre semoule. Disposer les feuilles de menthe sur un papier sulfurisé et les sécher dans une étuve à 45 °C pendant 8 heures environ.
Feuilles de caramel chocolat
Ingrédients 8 personnes
100 g Fondant
100 g Glucose
60 g Couverture noire à 70 %
Procédé
Cuire le fondant avec le glucose jusqu’à 160 °C, refroidir jusqu’à 80 °C et incorporer la couverture. Couler sur un Silpat®, refroidir, concasser, puis mixer dans un cutter. Étaler la poudre obtenue sur une plaque et la fondre dans un four à 150 °C. Décoller dès la sortie du four.
Portrait du chef
Jacques Decoret ne donne jamais sa date de naissance. C’est comme ça. Tout ce que l’on sera de son parcours, c’est qu’il passe son CAP à l’école hôtelière Abel-Boisselier à Cusset, près de Vichy, où il rencontre Martine qui deviendra plus tard son épouse. En 1984, il est honoré du titre de Meilleur Apprenti de l’Allier et il est finaliste du Meilleur Apprenti de France.
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