Onglets principaux
Poire williams légèrement vinaigrée, fourme d’Ambert dans un cône croustillant
Ingredients:
Procédé
Couper des longues bandes de poires williams à l’aide d’une mandoline et les disposer sur le sorbet poire balsamique. Découper le tout en rectangles (de 5 x 20 cm) puis les rouler en forme de spirale.
Tailler des fins bâtonnets de poires williams et de pomme de reinette.
Garnir les cônes croustillants avec la mousse fourme d’Ambert.
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer une tranche de fourme d’Ambert de 4 cm de diamètre et une spirale de sorbet poire balsamique. Disposer un cornet de mousse fourme d’Ambert et ajouter les bâtonnets de poire et de pomme.
Décor : point de vinaigre balsamique réduit.
Vin conseillé
Porto rouge - « Tawny 10 ans d’âge » - Niepoort.
Le temps et le long vieillissement sous bois, apportent à ce porto issu de raisins blancs, la patine et les flaveurs de noix et d’amande fraîche, que lui seul sait dévoiler.
Mousse fourme d’Ambert
Ingrédients 4 personnes
90 g Fourme d’Ambert
75 g Lait
90 g Crème fleurette
1/2 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1 g)
Procédé
Tiédir le lait, ajouter la gélatine, mixer le tout avec la fourme d’Ambert. Refroidir, ajouter la crème fouettée, verser dans un siphon d’1/2 litre, gazer 1 fois, réserver au froid.
Cône croustillant
Ingrédients 4 personnes
1 Feuille de brick de 30 cm de diamètre
50 g Beurre clarifié
Procédé
Couper la feuille de brick en quatre. Badigeonner les triangles obtenus avec le beurre clarifié puis les mouler sur 4 « cônes à feuilletés ». Cuire dans un four à 170 °C pendant 7 minutes environ.
Sorbet poire balsamique
Ingrédients 4 personnes
300 g Pulpe de poire williams
15 g Glucose
70 g Eau
2 g Stabilisateur
10 g Sucre semoule
30 g Vieux vinaigre balsamique
Procédé
Chauffer le glucose avec l’eau, le stabilisateur et le sucre, ajouter la pulpe de poire et le vinaigre balsamique. Mixer, maturer pendant 24 heures environ au froid puis turbiner.
Abaisser le sorbet poire balsamique sur 6 mm d’épaisseur et réserver au grand froid.
Portrait du chef
Jacques Decoret ne donne jamais sa date de naissance. C’est comme ça. Tout ce que l’on sera de son parcours, c’est qu’il passe son CAP à l’école hôtelière Abel-Boisselier à Cusset, près de Vichy, où il rencontre Martine qui deviendra plus tard son épouse. En 1984, il est honoré du titre de Meilleur Apprenti de l’Allier et il est finaliste du Meilleur Apprenti de France.
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