Onglets principaux
Pomme fondante à l’hydromel, pain d’épices, glace au lait ribot
Ingredients:
Décor
Garnir un cercle de 4 cm de diamètre avec des pommes fondantes à l’hydromel, bloquer au grand froid, démouler et insérer dans un anneau en chocolat. Poser le tout sur un pavé de chocolat brossé et agrémenter de gouttes de sauce caramel.
Finition et présentation
Dans une assiette, à l’aide d’un pochoir, réaliser un rectangle de beurre de cacao coloré en vert puis déposer un rectangle de pain d’épices (de 3 x 12 cm). Dresser dessus les pommes caramélisées puis démouler une glace au lait ribot. Disposer le décor.
Vin conseillé
Pacherenc du Vic-Bilh – Jean-Marc Laffitte.
Pain d’épices
Ingrédients environ 1 cadre (de 20 x 20 x 2 cm)
1 OEuf
20 g Sucre
75 g Lait
150 g Miel de châtaignier
60 g Farine de sarrasin
70 g Farine de blé
2,5 g Levure chimique
2,5 g Bicarbonate de soude
20 g Poudre d’amande
1 Cuillère à café de quatre-épices
Procédé
Mélanger l’oeuf avec le sucre, ajouter le lait tiède puis le miel. Incorporer les farines tamisées avec la levure chimique, le bicarbonate, la poudre d’amande et le quatre épices. Verser dans un cadre (de 20 x 20 x 2 cm) et cuire dans un four à 160 °C pendant 10 minutes environ.
Pommes fondantes à l’hydromel
Ingrédients environ 10 personnes
6 Pommes (Rouget de Dole)
50 g Beurre demi-sel
125 g Sucre roux
50 g Alcool d’hydromel
Procédé
Éplucher les pommes et les évider. Les tailler en tubes à l’aide d’un vide-pomme, les faire revenir avec le beurre demi-sel et le sucre jusqu’à légère caramélisation. Hors du feu, flamber avec l’alcool d’hydromel.
Glace au lait ribot
Ingrédients environ 10 personnes
250 g Lait entier
150 g Sucre semoule
40 g Sucre inverti (Trimoline)
20 g Glucose atomisé
25 g Beurre fondu
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
250 g Lait fermenté (ribot)
Procédé
Chauffer le lait entier jusqu’à 25 °C, ajouter les sucres et le glucose atomisé. Vers 35 °C, ajouter le beurre fondu puis les jaunes d’oeufs à 40 °C. Mixer après chaque incorporation.
Porter le tout à 86 °C pendant 2 minutes, incorporer le lait ribot et mixer à nouveau. Refroidir, turbiner, mouler dans des emportepièces de 10 cm de longueur et de 2 cm de diamètre, réserver au grand froid pendant 1 heure minimum avant utilisation.
Sauce caramel
Ingrédients environ 10 personnes
250 g Eau
500 g Sucre semoule
150 g Hydromel
80 g Beurre demi-sel
Procédé
Cuire l’eau avec le sucre jusqu’au caramel, décuire avec l’hydromel et mixer. Incorporer petit à petit le beurre demi-sel, réserver au froid.
Portrait du chef
Originaire de Bain-de-Bretagne, Stéphane Haissant connaît un parcours classique. Après un CAP cuisinier à Janzé en Bretagne, il continue sa formation en tant que pâtissier chez Gaston Lenôtre. En parallèle, il s’inscrit en candidat libre pour une formation de charcutier-traiteur. Après son service militaire, Stéphane Haissant fait ses classes dans des établissements de prestige. Il entre d’abord comme commis, puis chef de partie au Bristol.
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