Mulet, coing et artichauts

Préparation

Habiller, lever les filets du mulet, les désarêter puis les peler et les mettre au gros sel pendant 12 minutes environ puis les tailler finement et les réserver sur glace.

Crème d’artichauts

Tourner, retirer le foin et émincer les artichauts.

Les faire revenir avec de l’huile d’olive, le beurre et l’échalote ciselée, ajouter le gingembre. Suer le tout, ajouter la crème liquide et cuire à feu doux. Mixer et rectifier l’assaisonnement. Refroidir puis incorporer la crème fouettée.

Artichauts bouquets

Tourner les artichauts, éplucher les queues (ne garder que la moelle) et les cuire à l’anglaise avec le quartier de citron, la feuille de laurier et des grains de poivre. Refroidir et tailler en cubes. Émincer le coeur des artichauts à la mandoline et le passer dans la semoule de millet, puis le frire à l’huile d’arachide à 180 °C. Éponger et réserver dans une étuve.

Aigre-doux de coing

Réaliser un sirop avec les ingrédients cités, ajouter les coings pelés et taillés en forme de cylindre puis cuire le tout à feu doux.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la chair de mulet, ajouter la crème d’artichauts à l’aide d’une poche à douille puis disposer l’aigre-doux de coing.

Déposer des zestes d’orange, la friture d‘artichauts, des herbes et des fleurs et parsemer de la fleur de sel de Noirmoutier. Arroser le tout avec de l’huile d‘olive.

Vin conseillé

Vin de Pays de Vendée - « Le Chemin du Querry » 2011 - Domaine des Jumeaux - Jean- Marc Tard.