Coquillages et crustacés

Bouillon d’étrilles

Couper les étrilles en gros morceaux et les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique. Mouiller avec 2 litres d’eau et cuire à feu doux. Filtrer le bouillon, le réduire si nécessaire pour corser le goût.

Gelée d’étrilles

Prélever 375 g de bouillon d’étrilles et le coller avec la gélatine, rectifier l’assaisonnement, réserver.

Crème de navets et noix de coco

Laver, éplucher les navets, les émincer et les blanchir. Égoutter et finir la cuisson des navets dans le lait de noix de coco. Mixer le tout et refroidir. Rectifier l’assaisonnement.

Garniture

Éplucher et émincer finement tous les légumes, les faire dégorger au gros sel pendant 10 minutes environ. Bien les rincer et les réserver au froid. Au moment, les assaisonner avec huile d’olive, sel, poivre et jus de citron.

Cuisson

Ouvrir les coquillages à l’eau de mer, les décoquiller et les réserver au froid.

Décortiquer les crevettes, les cuire sous vide dans un four vapeur à 55 °C pendant 1 minute.

Finition et présentation

Dans une assiette, verser la crème de navets et noix de coco, ajouter les coquillages et les crevettes puis la garniture. Émulsionner la gelée d’étrilles, la verser délicatement. Ajouter des herbes et quelques gouttes d’huile de combava.

Vin conseillé

Savennières - « Schistes » 2010 - Pithon-Paillé.