Poularde truffée, salsifis

Préparation

Flamber puis étirer la poularde, la vider. Retirer les pattes et les ailerons. La désosser entièrement en la laissant entière et en commençant le long de la colonne vertébrale, sans percer la peau. Retirer la chair des pilons, fendre la chair des gras de cuisses en deux puis donner quelques coups de batte sur les cuisses pour bien aplatir les chairs.

Laver, éplucher les truffes, hacher les épluchures, les mélanger avec un peu de beurre demi-sel et du jus de truffe, ajouter une pointe d’ail haché. Tailler les truffes en rouelles de 5 mm d’épaisseur.

Procédé

Disposer le beurre truffé et les rouelles de truffes sous la peau de la poularde. Laisser reposer au froid pendant au moins 5 jours avant cuisson. Assaisonner la poularde de sel fin uniquement côté chair, puis la faire sauter bien à plat dans une plaque à rôtir, uniquement côté peau, en arrosant la chair avec le beurre de cuisson qui s’écoule. Ajouter la gousse d’ail hachée, l’anchois et les baies de genièvre pour parfumer le beurre de cuisson. Réserver 3 cuillères à soupe de graisse de cuisson pour parfumer le jus de poularde. Trancher en portions.

Salsifis

Brosser les salsifis sous l’eau courante puis les éplucher. Tailler des tronçons de 20 cm de longueur et les détailler en lanières à la mandoline. Assaisonner les lanières avec du sel fumé, les sauter au beurre noisette, ajouter des feuilles de persil et des dés de citron.

Dans une cocotte en fonte, suer les parures de salsifis avec une noix de beurre et la gousse d’ail écrasée jusqu’à caramélisation, déglacer avec du bouillon de volaille, cuire à frémissement puis mixer ; obtenir une purée.

Jus de poularde

Dans un sautoir, tomber la carcasse de la poularde à couvert pour faire sortir l’humidité, puis à découvert et à feu plus vif pour colorer les morceaux ; décoller les sucs. Ajouter le beurre, faire mousser puis ajouter l’échalote en rouelles et les gousses d’ail écrasées, suer le tout, dégraisser totalement puis déglacer avec le bouillon de poule. Cuire à frémissement pendant 1 heure 30 environ. Chinoiser, et au moment, perler avec la graisse de cuisson de la poularde réservée, ajouter le trait de vin jaune et rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une portion de poularde, disposer la purée de salsifis puis les salsifis en lanières. Verser le jus de poularde.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Sauternes 1998 - Château Guiraud.

Préparation tout en finesse, très aromatique, jus de poularde et salsifis. J’ai besoin d’un vin envoûtant, complexe et soyeux. Tentons un grand Sauternes.