Onglets principaux
La poire
Ingredients:
Tarte fine aux poires
Étaler finement de la crème d’amande sur la pâte sucrée cuite. Éplucher des poires (passe-crassane), les couper en deux et les évider ; les tailler finement et les étaler sur la crème d’amande, napper avec du beurre clarifié et cuire le tout dans un four à 160 °C pendant 25 minutes environ.
Détailler des disques de 9,5 cm de diamètre. Éplucher des poires (passe-crassane) en laissant la queue, couper les deux extrémités de la poire et l’évider avec une cuillère à pomme parisienne. Dans une poêle en cuivre, chauffer du beurre puis saisir les poires sur chaque extrémité, ajouter une cuillère à soupe de miel et gratter une gousse de vanille. Enfourner à 170 °C, arroser avec le jus de cuisson toutes les dix minutes environ et cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et caramélisées.
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer un disque de tarte fine, ajouter une poire caramélisée dessus.
Découper en petits cubes les poires martin sec confites et les mélanger avec le sorbet poire et dresser dans une coupe, ajouter une grosse brunoise de poire (passe-crassane) enrobée de williamine (alcool de poire). Servir avec une saucière de crème (Borniambuc - crème normande).
Vin conseillé
Alsace Gewürztraminer - « Fronholtz » 2007 - André Ostertag.
Je choisis un gewürztraminer d’Alsace « vendanges tardives » pour sa suavité et ses parfums délicats.
Pâte sucrée
Ingrédients environ 25 personnes
560 g Farine
60 g Poudre d’amande
60 g Sucre glace
10 g Sel
40 g Beurre
100 g Lait
50 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
Procédé
Sabler la farine avec la poudre d’amande, le sucre glace, le sel et le beurre. Ajouter le lait et les jaunes puis laisser reposer la pâte au froid.
Étaler la pâte à 1,5 mm d’épaisseur en plaques (de 40 x 60 cm) et la piquer puis cuire dans un four à 160 °C pendant 12 minutes environ.
Crème d’amande
Ingrédients environ 25 personnes
60 g Beurre
60 g Poudre d’amande brute
40 g Sucre glace
6 g Poudre à crème pâtissière
40 g OEuf (soit 16)
Procédé
Mélanger le beurre avec la poudre d’amande, le sucre glace et la poudre à crème sans crémer.
Ajouter l’oeuf tempéré et réserver.
Sorbet poire
Ingrédients environ 25 personnes
280 g Eau
181 g Sucre
31 g Glucose atomisé
750 g Poires
100 g Jus de citron
30 g Williamine (alcool de poire)
Procédé
Faire bouillir l’eau avec le sucre et le glucose atomisé, refroidir aussitôt en cellule.
Laver, évider les poires, ajouter le jus de citron, le sirop et la williamine puis mixer le tout. Verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Poires martin sec confites
Ingrédients environ 20 personnes
125 g Poires (martin sec)
125 g Sucre semoule
250 g Eau
Procédé
Éplucher, évider les poires.
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, ajouter les poires et chauffer jusqu’à 75 °C maximum puis laisser refroidir pendant 24 heures. Ajouter 40 g de sucre et renouveler l’opération pendant plusieurs jours ; jusqu’à la ce que les poires soient confites. Égoutter les poires, les réserver dans un mélange de sirop de cuisson et de williamine (50/50).
Portrait du chef
L’histoire a commencé à Firminy, tout près de Saint-Étienne. Dans la famille Grolet, naissait un petit garçon qui, très vite, traîna ses guêtres côté pâtisserie, dans l’hôtel-restaurant de ses grands-parents. Puis, dès l’âge de onze ans, il fait ses petits gâteaux… Rapidement, le registre s’agrandit : flans, crèmes brûlées, brioches… tout cela lui provoque des visions enthousiasmantes. Il s’imagine pâtissier ! Il le clame vite, haut et fort.
*/
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France