Pigeon des costières. Rôti sur l’os - épices - noix de macadamia - concombre de jardin - crème aigre

Préparation

Flamber, vider les pigeons, réserver au froid.

Torréfier les noix de macadamia, en réserver la moitié entières et mixer l’autre avec 100 g d’huile de pépins de raisin. Peler, détailler les concombres maraîchers en petits cylindres à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de longueur et de 1 cm de diamètre puis les étuver avec du beurre et une gousse d’ail. Assaisonner. Râper le concombre restant, assaisonner avec un filet d’huile d’olive et du sel.

Cuisson

Rôtir les pigeons sur le coffre avec du beurre, le mélange d’épices et la gousse d’ail restante, dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ et laisser reposer au chaud pendant

10 minutes environ ; les obtenir rosés. Lever les filets avec l’aileron et les cuisses séparément.

Désosser ces dernières, finir de les cuire à la poêle pour les colorer.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les cylindres de concombre, poser dessus des pluches d’aneth, un filet de pigeon, une quenelle de crème fraîche assaisonnée de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre. Râper une noix de macadamia torréfiée, disposer une cuisse de pigeon puis un mini-concombre fleur. Ajouter la salade de concombre, verser le jus de pigeon, le perler avec l’huile de macadamia.

Vin conseillé

Châteauneuf-du-Pape - « Le Clos » 2001 - Clos du Mont-Olivet.