Foie gras doré, fraises et pain d’épices

« Cassant framboise »

Mélanger la pulpe de framboise avec les ingrédients cités, verser dans un bol à Pacojet et pacosser 5 fois. Étaler la mousse obtenue sur un Silpat® à 1 mm d’épaisseur puis cuire dans un four sec à 60 °C pendant 3 heures 30 environ.

Briser en gros morceaux.

Préparation

Tailler le foie gras en 4 escalopes, les assaisonner et les réserver au froid.

Tailler le pain d’épices en brunoise de 4 mm de côté, réserver.

« Velouté de fraise »

Trier, laver les fraises, en réserver 6 coupées en deux.

Chauffer le miel avec le vinaigre de mauzac et réduire à demi-glace, ajouter les fraises restantes et cuire le tout pendant 6 à 8 minutes puis mixer dans un blender.

Cuisson

Poêler les escalopes de foie gras sans matière grasse, pendant 2 à 3 minutes sur chaque face, éponger sur du papier absorbant.

Finition

Poêler les dés de pain d’épices avec un trait d’huile d’olive et de la fleur de sel ; hors du feu, ajouter les fraises coupées en deux.

Présentation

Dans une assiette, verser le « velouté de fraise », ajouter les dés de pain d’épices sautés avec les demi-fraises. Dresser une escalope de foie gras, parsemer de la fleur de sel et donner un tour de poivre maniguette du moulin.

Recouvrir avec des brisures de « cassant framboise ».

Décor : pétales de cosmos, jeunes pousses de choux.

Vin conseillé

Gaillac - Bernard Plageoles.

Le mauzac noir, cépage oublié, permet une association délicate, laissant s’exprimer le foie gras. Un mariage souple et détonnant sur l’acidité du « cassant framboise », sans oublier son expression de poivre et fruits rouges qui accentue les saveurs d’une fraise gariguette sous différentes textures. Le pain d’épices apporte à tout cela une liaison subtile et onctueuse.