Tartelette coco, cœur ivoire mentholé et sorbet banane, mousse légère avocat, cassant meringué

Pâte sucrée coco

50 g Sucre glace

30 g Poudre de noix de coco

75 g Beurre en pommade

1 Pincée de sel

25 g OEufs (soit 1/2)

120 g Farine

Procédé

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité et laisser reposer la pâte au froid pendant 2 heures environ. Abaisser la pâte à 1,5 mm, détailler des disques de 7 cm de diamètre et foncer des Flexipan® demisphériques de 8 cm de diamètre. Poser sur chacun d’eux des moules demi-sphériques en inox graissés et laisser reposer au froid pendant 30 minutes environ. Cuire dans un four à 170 °C pendant 10 à 12 minutes. Démouler.

Mousse ivoire

250 g Crème liquide

125 g Lait

50 g Couverture ivoire

2 g Xanthana (Texturas)

Procédé

Porter la crème à ébullition avec le lait, verser sur la couverture, lisser, faire bouillir à nouveau, ajouter le xanthana et cuire jusqu’à épaississement.

Mixer, chinoiser, verser dans un siphon, gazer une fois et laisser reposer au froid pendant 4 heures.

Mousse légère avocat

250 g Chair d’avocat (soit 2 avocats)

130 g Sirop à 30 °B

150 g Eau

4 g Xanthana (Texturas)

Procédé

Porter l’eau à ébullition avec le sirop à 30 °B, ajouter le xanthana, mixer, verser tiède sur la chair d’avocat dans un blender et mixer le tout. Couler dans un siphon, gazer deux fois, refroidir et utiliser dans les 24 heures.