Les toutes premières fraises, verveine et wasabi

Procédé

Tabler de la couverture ivoire, la couler sur un transfert et laisser cristalliser. Détailler un disque un peu plus grand que le bassin de l’assiette creuse puis le perforer de cinq trous

(deux de 2 cm et trois de 1 cm de diamètre).

Tailler des fraises en brunoise, les lier avec du coulis de fraise.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser la brunoise de fraise, poser dessus un disque de couverture ivoire puis dresser des fraises entières et les surmonter avec de la ganache wasabi et d’une meringue.

Disposer une quenelle de lait glacé wasabi au centre.

Décor : feuilles de verveine.

Devant chaque convive, verser du coulis de fraise dans les trous du disque de couverture ivoire.

Vin conseillé

Morgon 2011 - Domaine Joseph Chamonard.

Ce vin frais et rafraîchissant accompagnera et réveillera la douceur du dessert. La gourmandise mettra en avant les fraises et le velours du vin s’amusera du wasabi.