Onglets principaux
Pamplemousse céleri
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, démouler une gelée de pomme, la parsemer de céleri semi-confit.
Dresser deux coques de meringue, les garnir avec le sorbet pamplemousse puis avec des suprêmes de pamplemousse pelés à vif.
Ajouter des zestes de pamplemousse confits.
Décor : céleri semi-confit.
Vin conseillé
Jurançon - « Les Jardins de Babylone » 2008 - Didier Dagueneau.
Gelée de pomme
Ingrédients environ 10 personnes
250 g Purée de pomme (granny smith)
3,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 7 g)
Procédé
Porter la purée de pomme à ébullition, ajouter la gélatine, couler dans des empreintes Flexipan® de 6,5 cm de diamètre, bloquer au froid.
Coque de meringue
Ingrédients environ 10 personnes
80 g Blancs d’oeufs (soit 3)
80 g Sucre semoule
60 g Sucre glace
Procédé
Monter et serrer les blancs d’oeufs avec le sucre semoule, incorporer le sucre glace avec une maryse. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie fine, chemiser le plus finement possible des moules demi-sphériques de 4 cm de diamètre. Cuire dans un four à 90°C pendant 2 heures environ.
Sorbet pamplemousse
Ingrédients environ 10 personnes
500 g Jus de pamplemousse
280 g Eau
150 g Sucre
6 g Stabilisateur
75 g Glucose atomisé
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre mélangé avec le stabilisateur et le glucose atomisé, verser sur le jus de pamplemousse, refroidir puis réserver dans un bol à Pacojet.
Bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Céleri semi-confit
Ingrédients environ 10 personnes
500 g Céleri-branche
300 g Eau
90 g Sucre
Procédé
Tailler le céleri-branche en fine brunoise. Porter l’eau à ébullition avec le sucre, ajouter la brunoise de céleri, donner une ébullition et laisser refroidir.
Zestes de pamplemousse confits
Procédé
Zester un pamplemousse, blanchir 8 fois les zestes puis les égoutter et les peser. Ajouter autant de sucre, fondre le tout à feu doux jusqu’à l’absorption totale du sucre par les zestes, ajouter un trait de sirop de grenadine.
Refroidir, réserver.
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