Langouste de Bretagne à l'artichaut

Langoustines

Décortiquer les queues des langoustines, retirer le boyau noir, les réserver sur un linge.

Purée d’artichauts

Chauffer l’huile d’olive avec le beurre, ajouter l’oignon blanc émincé finement et les herbes de Provence puis cuire à couvert pendant 10 minutes environ. Ajouter les coeurs d’artichauts, déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié et mouiller avec le fond blanc de volaille. Réduire à sec, mixer, rectifier l’assaisonnement et réserver au froid.

Artichauts à la barigoule

Tourner les artichauts violets en pointe. Retirer le foin à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.

Tailler en brunoise la poitrine de porc salée, les carottes, l’oignon et la branche de céleri.

Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive avec les gousses d’ail, ajouter la poitrine de porc et la brunoise de légumes, cuire pendant 5 minutes environ. Ajouter les artichauts tournés, déglacer au vin blanc, réduire de moitié, mouiller au bouillon de volaille. Assaisonner, ajouter les graines de coriandre et le bouquet garni. Cuire le tout à feu doux.

Chips d’artichauts

Éplucher les artichauts violets, retirer le foin. À l’aide d’une mandoline chinoise, émincer finement les artichauts dans la longueur et les frire à 190 °C. Assaisonner et réserver sur un papier absorbant, au sec.

Cuisson

Huiler les queues de langoustines, les assaisonner et les cuire dans un four à 180 °C pendant 2 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une boule de purée d’artichauts à l’aide d’une poche à douille, retourner dessus un artichaut à la barigoule et disposer une chips d’artichaut.

Déposer une queue de langoustine puis une quenelle de caviar dessus.

Décor : pousses de shiso, pousses de salade, ciboulette.

Vin conseillé

Pernand-Vergelesses 2009 - Bachelet. Vin sec, charnu, aromatique.