Joue et filet de bœuf à la provençale

Procédé

Dans une cocotte, colorer les joues de boeuf avec la garniture aromatique, ajouter les zestes d’orange, thym, laurier, queues de persil et tomates. Déglacer au vin rouge, réduire de 20 % et mouiller avec le fond blanc. Cuire le tout à feu doux pendant 6 heures environ. Décanter les joues (les égoutter), effilocher la chair et la lier avec le jus de cuisson puis ajouter la tombée d’oignons confits et la tagette hachée. Former des boules et les envelopper avec les feuilles de laitue blanchies. Au moment, les chauffer dans du jus de cuisson, dans un four à 160 °C pendant 12 minutes environ.

Sauce

Réduire le jus de cuisson restant, le filtrer puis le lier avec la garniture aromatique juste pressée dans un chinois. Ajouter le jus d’orange frais et le zeste d’orange haché, rectifier l’assaisonnement. Incorporer la brunoise d’olives. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Ravioles de pomme de terre

Mélanger la pulpe de pomme de terre avec le beurre et le mascarpone. Étaler la pâte à ravioli, détailler des disques de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce uni. Les humidifier et dresser au centre 25 g de purée à l’aide d’une poche. Fermer en demi-lune.

Au moment, les pocher dans de l’eau frémissante, les égoutter puis les lier avec le beurre monté aromatisé avec la sauge.

Cuisson

Poêler les coeurs de filet de boeuf avec de l’huile d’olive et une noix de beurre suivant le point de cuisson souhaité, assaisonner.

Poêler les escalopes de foie gras sans matière grasse, pendant 3 minutes environ sur chaque face, assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un coeur de filet de boeuf, une boule de joue de boeuf, une escalope de foie gras et trois ravioles de pomme de terre. Verser la sauce ; disposer les tomates confites et les olives sur le tournedos.

Décor : tige de cébette taillée en biseaux.

Vin conseillé

Saint-Joseph rouge - « Ange » 2009 - Domaine Chèze.