Onglets principaux
Meringue aux fruits exotiques
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser les fruits exotiques au combava à l’aide d’un cercle de 12 cm de diamètre. Poser dessus un dôme de meringue à l’envers et le garnir avec les fruits exotiques restants, le caramel passion et le sorbet mangue vanille. Pocher dessus la chantilly. Disposer autour les cubes de coco et râper des zestes de citron vert.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Martinique - Rhum blanc 55 ° - Trois Rivières.
Meringue française
100 g Blancs d’oeufs (soit 3)
200 g Sucre
Procédé
Dans un batteur, monter les blancs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse.
Dresser des dômes sur un Silpat® à l’aide d’une poche munie d’une douille unie et laisser reposer pendant 30 minutes minimum puis cuire dans un four à 80 °C pendant 1 heure environ. Creuser les dômes à la sortie du four.
Caramel passion
300 g Sucre
100 g Eau
5 Fruits de la passion
Procédé
Cuire le sucre avec l’eau jusqu’au caramel, décuire avec la pulpe des fruits de la passion et un peu d’eau si nécessaire. Réserver.
Sorbet mangue vanille
335 g Sucre
755 g Eau
100 g Glucose atomisé
10 g Stabilisateur
25 g Sirop de glucose
2 Gousses de vanille fendues et grattées
1 kg Purée de mangue
Procédé
Porter à ébullition les ingrédients cités (sauf la purée de mangue). Verser le tout sur la purée de mangue, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Cubes de coco
250 g Lait de noix de coco
QS Sucre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
4 g Agar-agar
Procédé
Porter le lait de noix de coco à ébullition avec du sucre et la vanille, ajouter l’agar-agar, faire bouillir à nouveau et passer au chinois. Couler dans une plaque de 5 mm de hauteur et bloquer au froid. Détailler des cubes de 5 mm de côté
Fruits exotiques au combava
500 g Eau
250 g Sucre
1 Ananas victoria
1 Mangue
1 Combava
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et le refroidir.
Tailler les fruits en brunoise, couvrir les fruits avec le sirop froid et râper le zeste du combava. Laisser mariner au froid pendant 1 heure environ.
Crème chantilly
200 g Crème
30 g Sucre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
Procédé
Monter la crème avec le sucre et la vanille, réserver au froid.
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