Onglets principaux
Macarons hollandais
Ingredients:
Finition et présentation
Accoler deux macarons en les fourrant avec un sorbet ou une glace.
Vin conseillé
Eau-de-Vie de coing d’Alsace - Distillerie Michel Windholtz.
Macarons
Ingrédients environ 225 macarons
1 kg Tant pour tant (soit 500 g de poudre d’amande et 500 g de sucre glace)
360 g Blancs d’oeufs (soit 12)
200 g Sucre glace
Parfums :
45 g Cacao en poudre
20 g Café soluble
50 g Pâte de pistache
200 g Sucre cuit à 118 °C
Procédé
Chauffer le tant pour tant avec les blancs, ajouter le sucre glace et le parfum (au choix), verser le sucre cuit à 118 °C. Pocher à chaud sur un papier sulfurisé et laisser sécher pendant 12 heures environ. Au moment, inciser à l’aide d’une roulette et cuire dans un four à 180 °C (four ventilé) ou à 200 °C (four à sole) pendant 12 minutes environ.
Sorbet passion
Ingrédients environ 225 macarons
1 kg Pulpe de fruit de la passion
840 g Eau
375 g Sucre de canne
7,5 g Stabilisateur
175 g Glucose atomisé
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le stabilisateur et le glucose, refroidir, ajouter la pulpe de fruit de la passion puis mesurer à 31 ° Brix au réfractomètre. Turbiner, réserver au grand froid.
Sorbet fraise
Ingrédients environ 225 macarons
1 kg Pulpe de fraise
230 g Eau
300 g Sucre de canne
3 g Stabilisateur
35 g Dextrose
100 g Glucose atomisé
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le stabilisateur, le dextrose et le glucose, refroidir, ajouter la pulpe de fraise puis mesurer à 31/32 ° Brix au réfractomètre. Turbiner, réserver au grand froid.
Glace pistache
Ingrédients environ 450 macarons
2,770 l Lait
705 g Crème
170 g Lait en poudre à 0 % de M.G.
575 g Sucre (500 + 75)
150 g Sucre inverti (Trimoline)
350 g Pâte de pistache
150 g Jaunes d’oeufs (soit 8)
15 g Stabilisateur
15 g Émulsifiant
Procédé
Porter le lait à ébullition avec la crème et la poudre de lait, 500 g de sucre, le sucre inverti, la pâte de pistache, verser sur les jaunes blanchis avec 75 g de sucre, le stabilisateur et l’émulsifiant puis cuire à 85 °C. Refroidir, laisser maturer pendant 24 heures environ, turbiner, réserver au grand froid.
Sorbet chocolat
Ingrédients environ 225 macarons
800 g Guanaja
100 g Sucre de canne
4 g Stabilisateur
400 g Sucre inverti (Trimoline)
1,6 l Eau
Procédé
Mélanger et porter les ingrédients cités à ébullition, refroidir, turbiner, réserver au grand froid.
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