Onglets principaux
Mont-blanc, marron-mandarine
Ingredients:
Montage
Garnir un verre de service avec des suprêmes de mandarine, couler 30 g de panacotta marron et laisser prendre au froid pendant 1 heure environ. Couler 10 g de confit mandarine et disposer un marron glacé.
Finition et présentation
Démouler un cône de ganache montée à la vanille Bourbon, le glacer avec le glaçage mont-blanc puis le disposer sur un disque de pâte sucrée. Pocher de la crème
de marron sur le pourtour et poser le mont-blanc sur la verrine. Saupoudrer de sucre glace.
Vin conseillé
Rivesaltes Ambré 1970 - Domaine Sarda- Malet.
Panacotta marron
Ingrédients environ 10 personnes
250 g Crème fleurette
40 g Sucre semoule
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
75 g Pâte de marron
5 g Whisky
Procédé
Porter la crème à ébullition, ajouter les ingrédients restants, chinoiser, réserver au froid.
Confit mandarine
Ingrédients environ 10 personnes
250 g Jus de mandarines pressées
1 Zeste de mandarine râpé finement
50 g Sucre semoule
3 g Pectine NH
Procédé
Mélanger les ingrédients cités à froid. Porter à ébullition et réserver au froid.
Pâte sucrée
Ingrédients environ 10 personnes
120 g Beurre
75 g Sucre glace
1 Pincée de sel
1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
25 g Poudre d’amande
2 Jaunes d’oeufs
190 g Farine T.55
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace, le sel, la vanille et la poudre d’amande. Ajouter les jaunes d’oeufs puis la farine et réserver pendant 30 minutes environ au froid.
Étaler la pâte, détailler des disques de la taille des verres de service, les cuire dans un four à 160 °C pendant 8 minutes environ.
Meringue française
Ingrédients environ 10 personnes
60 g Blancs d’oeufs (soit 2)
60 g Sucre semoule
50 g Sucre glace
Procédé
Monter les blancs et incorporer le sucre semoule petit à petit. Ajouter le sucre glace à l’aide d’une maryse et lisser. Dresser des petites boules, les cuire dans un four à 90 °C pendant 2 heures environ et réserver au sec.
Ganache montée à la vanille Bourbon
Ingrédients environ 10 personnes
500 g Crème fleurette
2 Gousses de vanille (Bourbon) fendues et grattées
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
120 g Couverture ivoire
Procédé
Porter la crème à ébullition, ajouter les gousses de vanille et la gélatine, filmer et laisser infuser pendant 30 minutes environ. Réchauffer l’appareil, chinoiser sur la couverture, mixer et réserver au froid pendant 12 heures environ. Monter au fouet et garnir dans des moules Flexipan® en forme de cône en insérant des meringues françaises. Bloquer au grand froid.
Crème de marron
Ingrédients environ 10 personnes
250 g Pâte de marron
125 g Crème de marron
60 g Beurre
5 g Whisky
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, monter la pâte de marron en ajoutant les ingrédients restants un à un. Réserver.
Glaçage mont-blanc
Ingrédients environ 10 personnes
265 g Crème U.H.T.
4 g Dioxyde de titane
420 g Couverture ivoire
260 g Nappage neutre
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
Procédé
Porter la crème à ébullition avec le dioxyde de titane, verser sur la couverture, lisser, ajouter le nappage neutre chaud et la gélatine.
Mixer, chinoiser.
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