Quenelle de sandre et mousseline de champignons, sauce champagne

Quenelle de sandre

Mixer la chair de sandre avec le beurre en pommade. Ajouter les oeufs mixer à nouveau et monter le tout avec la crème.

Assaisonner sel et piment d’Espelette et laisser reposer l’appareil. Le détendre en le battant énergiquement puis mouler dans des moules ovales idividuels. Cuire à la vapeur pendant 15 minutes environ.

Mousseline de champignons

Suer les échalotes au beurre. Ajouter les champignons de Paris coupés en quartiers, crémer et assaisonner. Cuire le tout à feu doux et mixer.

Sauce champagne

Suer les échalotes au beurre, déglacer au champagne. Ajouter le fumet, crémer puis réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante. Assaisonner.

Garniture

Glacer les enokis à blanc dans un bouillon de volaille, assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un socle de mousseline de champignons, démouler dessus une quenelle de sandre, la napper avec de la sauce champagne et saupoudrer de parmesan. Glacer la quenelle sous la salamandre jusqu’à coloration. Ajouter les enokis puis des gouttes de glace de viande.

Décor : ciboulette.

Vin conseillé

Champagne - « Cuvée 735 » - Jacquesson.

Il nous donnera une très belle note harmonieuse de noisette en accord avec le champignon, ses bulles supporteront la crème.