Onglets principaux
Fraises des bois - citron - basilic
Ingredients:
Procédé
Découper deux rectangles (de 8 x 2,5 cm) de génoise au basilic imbibée avec du jus de citron. Garnir un tube de biscuit cigarette au basilic avec le sorbet fraise mara des bois.
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer un rectangle de génoise au basilic, dresser dessus un cordon de crème citron et des fraises des bois. Recouvrir avec un second rectangle de génoise au basilic, pocher la crème citron et disposer le tube de sorbet fraise mara des bois.
Verser du coulis de fraise. Décor : au choix.
Vin conseillé
Maury 10 ans d’âge - Mas Amiel.
Il va donner une belle intensité en adéquation avec les fruits rouges.
Génoise au basilic
Ingrédients environ 8 personnes
80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
50 g Sucre semoule
50 g Farine
1 Botte de basilic
60 g Blancs d’oeufs (soit 2)
QS Jus de citron frais
Procédé
Monter les jaunes avec le sucre au bainmarie.
Mixer le basilic en purée, le mélanger avec la farine et incorporer le tout dans le sabayon puis mélanger les bancs montés.
Dresser dans un cadre, cuire dans un four à 180 °C pendant 12 minutes environ. L’imbiber avec du jus de citron.
Crème citron
Ingrédients environ 8 personnes
100 g Jus de citron
45 g Sucre (25 + 20)
3 OEufs
100 g Beurre froid
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
Procédé
Porter le jus de citron à ébullition avec 25 g de sucre.
Blanchir les oeufs avec le sucre restant, ajouter le jus de citron et cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine puis incorporer le beurre. Chinoiser, refroidir, réserver.
Biscuit cigarette au basilic
Ingrédients environ 8 personnes
50 g Sucre glace
45 g Farine
50 g Blancs d’oeufs (soit 2)
1 Botte de basilic
50 g Beurre fondu
Procédé
Mixer les ingrédients cités (sauf le beurre fondu) jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Ajouter le beurre fondu puis étaler finement l’appareil à l’aide d’un
pochoir. Cuire dans un four à 160 °C pendant 7 minutes environ. Dès la sortie du four, rouler autour d’un tube de 2 cm de diamètre.
Sorbet fraise mara des bois
Ingrédients environ 8 personnes
500 g Fraise mara des bois
105 g Eau
15 g Sucre inverti (Trimoline)
60 g Glucose atomisé
105 g Sucre semoule
4 g Stabilisateur (Fructodan)
Procédé
Porter à ébullition l’eau avec le sucre inverti, ajouter les ingrédients restants (sans les fraises), porter à nouveau à ébullition, refroidir. Mixer les fraises, passer la pulpe au chinois étamine, l’incorporer au mix et laisser maturer pendant 4 heures environ.
Turbiner, réserver au grand froid.
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