Fou de lui, le pigeon se dévergonde : cocotte et confit, retour de vacances au soleil. Un concentré de crème à la réglisse, le butternut et une purée d'olive d'Aniane

Préparation

Habiller les pigeons, lever les cuisses et les ailes, réserver les filets sur le coffre.

Bonbon de confit

Confire les cuisses et les ailes des pigeons dans la graisse de canard pendant 3 heures environ à feu très doux. Égoutter, désosser et émietter la chair. La mélanger avec les ingrédients cités puis réaliser des petites boules. Les paner à l’anglaise, réserver au froid. Au moment, les frire à 180 °C pendant 2 minutes environ.

Concentré de crème réglisse

Mélanger les ingrédients cités, réduire le tout à feu doux jusqu’à l’obtention d’une pâte, réserver.

Purée d’olive noire

Mixer les ingrédients cités dans un Thermomix, chinoiser, réserver.

Anchois summer-salad

Lever les filets d’anchois, les tailler en brunoise puis les mélanger avec le condiment fenouil, l’échalote ciselée, sel, poivre et huile d’olive. Réserver.

Butternut

Peler, tailler le butternut en lamelles à l’aide d’une mandoline, les blanchir, réserver. Au moment, les lier avec du fond blanc et de l’huile de noisette, assaisonner, réserver.

Cuisson

Assaisonner, cuire les coffres des pigeons dans une cocotte avec beurre et huile pendant 5 minutes environ. Lever les filets.

Finition et présentation

Dans une assiette, à l’aide d’un pinceau, étaler la crème de réglisse. Émietter du sablé dans un emporte-pièce. Disposer les lamelles de butternut roulées et les bonbons de confit, déposer un peu de summer-salad. Dresser un filet de pigeon. Tirer des traits de purée d’olive noire.

Vin conseillé

Côte-Rôtie - « Terres Rôties » 2009 - Jean- Paul Brun.