Œuf brouillé, tartare de langoustine et émulsion crabe

Tartare de langoustine

Blanchir les langoustines, les refroidir et les tailler en brunoise, ajouter ciboulette, cerfeuil, vinaigrette et jus de citron vert.

Émulsion crabe

Suer l’échalote avec le beurre, déglacer avec le champagne et le Noilly Prat, ajouter le fumet, crémer puis réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante, assaisonner. Incorporer la chair de crabe puis mixer et passer à l’étamine. Verser dans un siphon, gazer une fois, bien secouer et réserver le siphon dans un bain-marie à 60 °C environ.

OEufs brouillés

Cuire les oeufs à 65 °C dans un four vapeur pendant 30 minutes environ, les refroidir, les vider puis ajouter la crème, le beurre, sel et poivre. Mixer, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement.

Focaccia

Ingrédients 6 personnes

4 g Levure de boulanger

160 g Eau

300 g Farine T. 55

25 g Huile d’olive

12 g Sel

6 g Sucre

1 Branche de romarin

Diluer la levure dans l’eau. Dans un batteur, verser les ingrédients cités (sans le romarin), pétrir puis travailler à la main et laisser reposer pendant 1 heure au froid. Étaler finement la pâte, la parsemer de romarin haché et la refermer sur ellemême. Laisser reposer à nouveau pendant 1 heure sur une plaque puis cuire dans un four à 200 °C pendant 8 minutes environ.

Finition et présentation

Dans la coquille d’un oeuf, déposer une cuillère à soupe de tartare de langoustine

puis deux cuillères à soupe d’oeufs brouillés et finir de garnir avec

l’émulsion crabe. Accompagner d’une tranche de focaccia.