Lotte de Bretagne rôtie au canard fumé, déclinaison de rutabaga et salsifis, œufs de caille

Préparation

Tailler 6 bâtonnets dans le magret de canard fumé et le restant en fines tranches.

Détailler le filet de lotte en tronçons de 120 g environ, les larder avec un bâtonnet de magret de canard fumé puis les enrouler avec les tranches de magret. Ficeler le tout, réserver au froid.

Détailler les côtes des pak choï, les cuire avec de la graisse de canard. Émincer les feuilles, les assaisonner avec de la vinaigrette et des truffes hachées.

Réaliser un bouillon avec le fond de volaille, le vin blanc, l’ail et le thym. Blanchir les salsifis pelés puis les détailler en bouchons et les rôtir jusqu’à coloration blonde.

Détailler en brunoise la moitié des rutabagas, la blanchir puis la sauter à l’huile d’olive et ajouter le cerfeuil et la ciboulette. Émincer les rutabagas restants, les suer au beurre, déglacer au lait entier, mixer, passer au chinois et ajouter le miel.

Sauce cèpe

Laver et réhydrater les cèpes dans de l’eau. Suer les échalotes émincées avec le thym, l’ail, le laurier et du sel, déglacer au madère puis ajouter les cèpes et mouiller avec les fonds de volaille et de veau. Cuire pendant 2 heures à frémissement, passer au chinois étamine.

Réduire la crème et la sauce cèpe séparément, les mélanger, ajouter de la truffe hachée et rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Colorer les rôtis de lotte à la poêle, finir de cuire dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ.

Finition

Cuire les oeufs de caille au plat ; obtenir le jaune cru puis détailler à l’aide d’un petit cercle.

Présentation

Dans une assiette, dresser les feuilles de pak choï à l’aide d’un cercle, poser dessus un rôti de lotte.

Dresser la purée de rutabaga, disposer dessus, un oeuf de caille, les côtes de pak choï et la brunoise de rutabaga. Déposer un second oeuf de caille et les bouchons de salsifis. Verser la sauce cèpe.