Cochonnet noir de Corse rôti au four, fricassée de cèpes et poulpe grillé, millefeuille de céleri

Procédé

Désosser le cochonnet, l’assaisonner, le rouler et le ficeler. Le cuire dans un four à 160 °C pendant 2 heures environ ; obtenir une température à coeur de 55 °C. Refroidir puis couper en tranches de 3 cm d’épaisseur et, au moment, les poêler pour obtenir la peau croustillante.

Fricassée de cèpes

Couper les cèpes en petits dés, les poêler, ajouter la brunoise de poitrine de porc, la truffe hachée, des herbes puis assaisonner.

Rosace de pomme

Laver, couper les pommes granny smith en quatre, les tailler finement en pétales de 4 cm de hauteur à l’aide d’une mandoline. Chemiser des cercles de 6,5 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur avec les pétales de pommes en les chevauchant.

Caramel au Sauternes

Cuire la cassonade à sec jusqu’au caramel, déglacer avec le Sauternes, ajouter le jus d’orange puis la cardamome. Réduire jusqu’à l’obtention d’un caramel sirupeux.

Millefeuille de céleri

Éplucher les pommes et le céleri-rave. Les tailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline puis dans une terrine (de 30 x 10 cm), monter deux couches de pommes puis une couche de céleri-rave. Renouveler l’opération jusqu’à hauteur. Assaisonner avec de la fleur de sel et le caramel au Sauternes.

Filmer la terrine, la mettre sous vide et cuire dans un four vapeur à 90 °C pendant 2 heures environ. Refroidir et sécher dans un four sec à 160 °C pendant 30 minutes. Refroidir, démouler et tailler des tranches de 2 cm d’épaisseur.

Poulpe

Cuire le poulpe dans un bouillon avec oignon, ail, céleri-branche et poireau à frémissement pendant 1 heure environ. Prélever les tentacules puis les sauter à l’huile d’olive dans une poêle chaude.

Sauce madère

Concasser les os du cochonnet et les torréfier dans un four à 200 °C pendant 35 minutes environ.

Émincer les échalotes et les champignons, les faire revenir, ajouter l’ail, le thym et le laurier puis déglacer au vinaigre de Xérès.

Ajouter les os et le sel, déglacer au madère et au porto puis mouiller avec les fonds. Cuire pendant 2 heures à frémissement, passer au chinois étamine, réduire jusqu’à liaison, rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une tranche de cochonnet, poser dessus les tentacules de poulpe puis disposer une rosace de pomme. La garnir avec la fricassée de cèpes et d’un dôme de jeunes pousses. Servir la sauce madère à part.

Décor : rondelles de truffe.