Kawaï, by Antony Terrone

Mousse vanille

Crème anglaise :

   30 g Lait

   30 g Crème

   15 g Jaune d’oeuf (soit 1)

   15 g Sucre

7,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 15 g)

3 Gousses de vanille fendues et grattées

265 g Jaunes d’oeufs (soit 13)

170 g Sucre

30 g Eau

500 g Crème fouettée

Procédé

Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, ajouter la gélatine et la vanille.

Réaliser un sabayon avec les jaunes d’oeufs, le sucre et l’eau. Mélanger les 2 appareils et incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

Biscuit pâte à choux

Pâte à choux :

   140 g Lait entier

   100 g Beurre

   140 g Farine

   170 g Jaunes d’oeufs (soit 8)

   100 g OEufs (soit 2)

250 g Blancs d’oeufs (soit 8)

120 g Sucre semoule

Procédé

Réaliser une pâte à choux avec les ingrédients cités. Incorporer délicatement les blancs d’oeufs montés et serrés avec le sucre semoule. Étaler l’appareil dans un cadre à biscuit (de 40 x 60 cm) et cuire dans un four ventilé à 170 °C pendant 15 minutes.