Onglets principaux
Fraises accompagnées d'un crémeux à l'hysope, compote et sorbet rhubarbe
Ingredients:
Procédé
Démouler un crémeux à l’hysope, le glacer avec le glaçage fraise.
Finition et présentation
Dans une assiette, sur un rectangle de feuilletage cuit (de 3 x 7 cm), déposer un rectangle de compote de rhubarbe. Dresser le crémeux à l’hysope, puis les fraises à l’hysope. Disposer une quenelle de sorbet rhubarbe et une chips de rhubarbe.
Décor : pistou d’hysope.
Vin conseillé
Muscat de Beaume-de-Venise 2010 - Domaine des Bernardins.
Il vous étonnera par sa couleur mais aussi et surtout par sa grande complexité aromatique.
Crémeux à l’hysope
Ingrédients environ 4 personnes
65 g Lait
65 g Crème
1/4 Gousse de vanille fendue et grattée
3 g Hysope hachée
25 g Jaune d’oeuf (soit 1)
25 g Sucre
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
100 g Crème fouettée
Procédé
Faire bouillir le lait avec la crème, ajouter et infuser l’hysope pendant 5 minutes environ. Blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre puis cuire le tout à 85 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine, refroidir, ajouter la crème fouettée avec la vanille puis mouler dans des Flexipan® de 2,5 cm de côté. Bloquer au froid.
Compote de rhubarbe
Ingrédients environ 4 personnes
500 g Rhubarbe
55 g Sucre (50 + 5)
50 g Framboises
6 g Pectine
Procédé
Mélanger 50 g de sucre avec la rhubarbe et les framboises puis mettre sous vide dans un sac de cuisson et cuire dans un four vapeur à 86 °C pendant 3 heures environ. Passer au chinois et laisser égoutter.
Réserver le jus.
Chauffer la rhubarbe puis ajouter en pluie le mélange sucre restant et pectine, cuire pendant 2 minutes à petite ébullition. Étaler l’appareil sur un Flexipan® et bloquer au grand froid. Découper des rectangles (de 3 x 7 cm).
Sorbet rhubarbe
Procédé
Réserver le jus de cuisson de la compote de rhubarbe dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Nappage fraise
Ingrédients environ 4 personnes
200 g Fraises
20 g Sucre
2 g Hysope
2 g Sucre
2 g Pectine
1/2 Jus de citron
Procédé
Mélanger les fraises avec le sucre et l’hysope, mettre le tout sous vide dans un sac de cuisson puis cuire dans un four à 86 °C pendant 3 heures environ. Égoutter dans un chinois étamine puis récupérer le jus, le chauffer et verser en pluie le mélange sucre et pectine. Porter à ébullition ajouter le jus de citron, mixer et réserver.
Fraises à l’hysope
Ingrédients environ 4 personnes
125 g Fraises
10 Feuilles d’hysope hachées
5 g Sucre
Procédé
Couper les fraises en quartiers, ajouter l’hysope hachée, le sucre et laisser mariner pendant 30 minutes environ.
Pistou d’hysope
Ingrédients environ 4 personnes
20 Feuilles d’hysope
50 g Huile de pépins de raisin
Procédé
Chauffer l’huile à 80 °C avec les feuilles d’hysope et mixer le tout dans un blender.
Laisser refroidir et réserver au froid.
Chips de rhubarbe
Ingrédients environ 4 personnes
1 Tige de rhubarbe
50 g Sucre
100 g Eau
Procédé
Éplucher la tige de rhubarbe et la tailler en très fines lamelles de 32 cm de longueur et de 3 cm de largeur. Les pocher dans le sirop (sucre + eau) pendant 1 minute environ.
Les égoutter et les sécher dans une étuve à 70 °C pendant 5 heures environ.
Les rouler sur un cercle de 10 cm de diamètre pour leur donner leur forme dès la sortie de l’étuve et les réserver au sec.
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