Onglets principaux
LE CHOCOLAT : Lingot chocolat, crumble fleur de sel de Guérande, crémeux mascarpone citron vert et meringue chocolat
Ingredients:
Montage et finition
Découper un carré de ganache chocolat de 4 cm de côté, le tremper dans le glaçage noir chocolat.
Dans une assiette, déposer un carré de crumble fleur de sel de Guérande, poser dessus un carré de ganache puis dresser à la poche le crémeux mascarpone.
Décor : meringues chocolat, motif au cornet de chocolat.
Vin conseillé
Banyuls - « Rimage » 2008 - Domaine de la Rectorie.
Ganache chocolat
Ingrédients environ 12 personnes
140 g Couverture noire (caraïbes)
225 g Couverture lait (jivara)
410 g Crème liquide
15 g Beurre en pommade
Procédé
Faire bouillir la crème, verser sur les couvertures et ajouter le beurre en pommade.
Couler dans un cadre (de 18 x 18 x 1,5 cm).
Glaçage noir chocolat
Ingrédients environ 24 personnes
600 g Eau
400 g Sucre
400 g Crème
210 g Cacao en poudre
14 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 28 g)
Procédé
Porter à ébullition l’eau avec le sucre, la crème et le cacao en poudre. Ajouter la gélatine et réserver au froid. Avant utilisation, fondre le glaçage sans trop le chauffer et glacer la ganache congelée.
Crumble fleur de sel de Guérande
Ingrédients environ 12 personnes
100 g Farine
100 g Sucre
100 g Beurre en pommade
100 g Poudre d’amande
1 Gousse de vanille fendue et grattée
1 Pincée de fleur de sel de Guérande
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, puis cuire sur un Silpat® dans un four à 160 °C pendant 12 minutes environ. Dès la sortie du four, détailler des carrés de 5 cm de côté.
Crémeux mascarpone citron vert
Ingrédients environ 24 personnes
Crème anglaise :
250 g Crème fleurette
250 g Lait
2 Zestes de citrons verts
80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
80 g Sucre
500 g Mascarpone
200 g Crème fleurette
Procédé
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, refroidir. Incorporer le mascarpone et la crème fleurette puis monter au fouet dans un batteur.
Meringue chocolat
Ingrédients environ 24 personnes
150 g Blancs d’oeufs (soit 5)
300 g Sucre semoule
25 g Cacao en poudre
QS Grué de cacao
Procédé
Réaliser une meringue française avec les blancs et le sucre, incorporer le cacao en poudre tamisé. Dresser des formes sur un papier sulfurisé, parsemer du grué de cacao et sécher dans une étuve à 40 °C pendant 24 heures environ.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France