Onglets principaux
LE CHOCOLAT : Mousseux jivara, biscuit coco, crème brûlée vanille, éclats de chocolat caraïbes, sorbet passion
Ingredients:
Montage
Dans un cadre (de 30 x 30 x 1,5 cm), déposer un biscuit coco puis couler la crème brûlée vanille. Bloquer au grand froid, puis tailler des bandes (de 8 x 1 x 1 cm).
Couler la mousse jivara dans des tubes de 2,5 cm de diamètre et de 10 cm de longueur en insérant une bande de biscuit coco et crème brûlée, bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Démouler le tube de mousse jivara, le pulvériser au pistolet chocolat noir.
Dans une assiette, disposer 3 anneaux en couverture noire, insérer un tube dedans et disposer une quenelle de sorbet passion.
Décor : feuille d’or, bâtonnets de chocolat blanc.
Vin conseillé
Champagne brut 2002 - Veuve Cliquot.
Biscuit coco
Ingrédients environ 1 plaque (de 40 x 60 cm)
115 g Poudre d’amande
115 g Poudre de noix de coco
50 g Farine
125 g Sucre glace
600 g Blancs montés (150 + 450 ; soit 5 + 15)
50 g Crème fleurette
250 g Sucre semoule
Procédé
Mélanger la poudre d’amande avec la poudre de noix de coco, la farine, le sucre glace, tamiser le tout puis incorporer 150 g de blancs montés puis la crème fleurette.
Monter les blancs restants, les serrer avec le sucre en plusieurs fois et incorporer la première masse. Étaler l’appareil sur une plaque (de 60 x 40 cm) et cuire dans un four à 200 °C pendant 20 minutes environ.
Crème brûlée vanille
Ingrédients environ 36 personnes
500 g Crème
2 Gousses de vanille fendues
et grattées
90 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
80 g Sucre
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)
Procédé
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, couler dans un cadre (24 x 24 x 1,5 cm), bloquer au grand froid. Caraméliser avec de la cassonade à l’aide d’un chalumeau et détailler des bandes (de 8 x 1 x 1 cm).
Mousse jivara
Ingrédients environ 36 personnes
190 g Jaunes d’oeufs (soit 10)
130 g Sucre
325 g Couverture lait (jivara)
6 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 12 g)
750 g Crème fouettée
Procédé
Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes et le sucre cuit à 117 °C.
Fondre la couverture, ajouter la gélatine puis incorporer une partie de la crème fouettée pour détendre la couverture. Incorporer la crème fouettée restante et la pâte à bombe, mélanger délicatement l’appareil, dresser aussitôt.
Sorbet passion
Ingrédients environ 36 personnes
500 g Purée de fruit de la passion
410 g Eau
65 g Glucose atomisé
260 g Sucre
4 g Stabilisateur
Procédé
Porter la purée de fruit de la passion à ébullition avec l’eau et le glucose atomisé, ajouter le sucre mélangé avec le stabilisateur.
Maturer pendant 24 heures environ, turbiner, réserver au grand froid.
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