Onglets principaux
Miroir cassis
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette de crème vanillée, déposer un carré de biscuit vapeur recouvert d’un carré de gelée cassis. Dresser dessus une boule de mousse cassis et des billes cassis. Déposer une cuillère d’émulsion citronnée. Accompagner avec une gavotte roulée.
Vin conseillé
Banyuls - « Quintessence » 2010 - Coume del Mas.
Crème vanillée
Ingrédients environ 8 personnes
300 g Crème fluide U.H.T.
1 Gousse de vanille fendue et grattée
40 g Mascarpone
Procédé
Porter à ébullition la crème avec la vanille, laisser infuser pendant 10 minutes. Incorporer le mascarpone et couler dans le fond de 8 assiettes de service, faire prendre au froid.
Gelée cassis
Ingrédients environ 8 personnes
330 g Pulpe de cassis
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
Procédé
Réaliser une eau de cassis : centrifuger la pulpe de cassis dans une centrifugeuse de laboratoire. Chauffer une partie de l’eau de cassis obtenue, incorporer la gélatine et ajouter l’eau de cassis restante. Couler dans les assiettes sur la crème vanillée, faire prendre au froid, réserver.
Mousse cassis
Ingrédients environ 8 personnes
80 g Pulpe de cassis
15 g Sucre semoule
20 g Crème fluide
2 g Vinaigre de vin
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
110 g Couverture lait
230 g Crème fouettée
Procédé
Chauffer la pulpe de cassis avec le sucre, la crème et le vinaigre puis incorporer la gélatine. Verser sur la couverture lait.
Incorporer la crème fouettée et dresser à l’aide d’une poche dans des moules demi-sphériques en silicone de 3 cm de diamètre. Faire prendre au grand froid, démouler, accoler deux par deux puis pulvériser avec du beurre de cacao coloré. Réserver au froid.
Biscuit vapeur
Ingrédients environ 8 personnes
35 g Couverture lait
125 g Blancs d’oeufs (soit 4)
25 g Cacao en poudre
Procédé
Fondre la couverture lait au bain-marie.
Monter les blancs d’oeufs, incorporer le cacao tamisé puis la couverture fondue à l’aide d’une maryse. Étaler l’appareil sur 1,5 cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson, cuire dans un four vapeur à 70 °C pendant 10 minutes environ. Refroidir, découper des carrés de 4 cm de côté.
Gelée cassis
Ingrédients environ 8 personnes
80 g Pulpe de cassis
0,5 g Agar-agar
1/2 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1 g)
Procédé
Réaliser une eau de cassis : centrifuger la pulpe de cassis dans une centrifugeuse de laboratoire.
Faire bouillir l’eau de cassis obtenue avec l’agar-agar et incorporer la gélatine après l’ébullition. Couler la gelée dans un cadre filmé (de 18 x 18 cm). Faire prendre au froid ; découper des carrés de 4 cm de côté, réserver au froid.
Émulsion citronnée
Ingrédients environ 8 personnes
150 g Eau minérale
40 g Sucre semoule
2 Bâtons de citronnelle
0,8 g Lécithine de soja
20 g Jus de citron jaune
Procédé
Faire bouillir l’eau avec le sucre, incorporer la citronnelle hachée finement puis laisser infuser pendant 10 minutes environ.
Mixer la lécithine avec le jus de citron, verser l’infusion tiède en chinoisant et continuer à émulsionner jusqu’à 45 °C environ.
Gavotte roulée
Ingrédients environ 8 personnes
125 g Eau minérale
50 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
50 g Sucre
Procédé
Réaliser une anglaise avec les ingrédients cités, refroidir. Étaler l’appareil très finement sur un Silpat® et cuire dans un four à 120 °C jusqu’à coloration. Découper des carrés de 10 cm de côté, les rouler à chaud à l’aide d’un diapason (longue fourchette à 2 dents).
Bille cassis
Ingrédients environ 8 personnes
125 g Pulpe de cassis
200 g Eau minérale
20 g Sucre semoule
30 g Algue kombu
200 g Badoit
Procédé
Réaliser une eau de cassis : centrifuger la pulpe de cassis dans une centrifugeuse de laboratoire. Couler l’eau de cassis obtenue dans des moules demi-sphériques de 1 cm de diamètre, bloquer au grand froid.
Réaliser un sirop avec l’eau minérale et le sucre ; à 80 °C, incorporer l’algue et laisser reposer pendant 5 à 6 heures. Filtrer, déposer les glaçons de cassis dans le sirop ; les égoutter puis les plonger dans la Badoit. Laisser décongeler et servir aussitôt.
Portrait du chef
Thierry Marx est né et a grandi chez ses grands-parents à Ménilmontant. Durant les quinze premières années, il parcourt les rues du quartier et s’adonne à un lèche-vitrine assidu, fasciné par la boutique du voisin, rêvant d’avoir un jour une boulangerie comme celle-ci. Le voisin en question s’appelait Bernard Ganachaud.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France