LA MAIN TENDUE VERSION 5 : La palamide ou la bonite et condiment de rognon de veau préparé au goût subtil de ma chère Méditerranée, fines tranches marinées à la douce huile de noisettes broyées du Piémont

Préparation

Lever la palamide en filets, les couper dans la longueur en tranches de 1 cm d’épaisseur puis détailler des disques de 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Les assaisonner avec de la fleur de sel, de l’huile d’olive et du jus de citron, réserver au froid.

Émincer finement le chou rouge, l’assaisonner avec la moutarde à l’ancienne, la mayonnaise, de la fleur de sel, de l’huile d’olive et d’un trait de vinaigre de vin vieux.

Ouvrir les coquillages, les décortiquer puis les mélanger avec les oeufs de saumon, le jus de bergamote et une râpée de zeste de cumbava. Cuire les pommes de terre à l’anglaise, les éplucher, les couper en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur, puis les détailler en disques de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emportepièce, les assaisonner avec du vinaigre de vin vieux et de l’huile de noisette, réserver au chaud.

Sangria

Mélanger le vin rouge avec le porto, les oranges, le citron et la pomme granny smith, cuire le tout pendant 2 heures environ. Passer au chinois étamine puis refroidir, ajouter le fumet de poisson au vin rouge et coller avec la gélatine. Couler la gelée dans une plaque plate sur 2 mm d’épaisseur et laisser prendre au froid. Détailler avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.

Tarama

Monter le tarama blanc avec le lait, ajouter un filet de jus de citron puis dresser à l’aide d’une poche à douille, réserver au froid.

Finition

Détailler les feuilles de basilic avec un emporte-pièce de 2 cm de diamètre, puis les lustrer avec de l’huile d’olive froide.

Dégraisser et tailler le rognon en fines tranches et les poêler. Déglacer avec du vinaigre de Xérès, de l’huile d’olive et donner un tour de moulin à poivre.

Présentation

Dans une assiette (ici avec motif des 5 doigts de la main), monter par couches : disque de sangria, tranche de rognon, disque de palamide, chou rouge, disque de pomme de terre. Ajouter un disque de feuille de basilic, le tarama blanc, des feuilles d’oeillet du poète, les cébettes et le poivron vert. Renouveler 5 fois le montage.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Bellet rosé 2011 - Château de Bellet - Ghislain de Charnacé.