Déclinaison sur le persil plat

Lait de persil

Équeuter le persil plat et le laver ainsi que les épinards. Blanchir rapidement ces derniers, refroidir et égoutter.

Suer le blanc de poireau et la pomme de terre émincés avec le beurre. Mouiller avec le fond blanc de volaille et laisser compoter en réduisant de moitié.

Faire bouillir le lait avec la crème, les verser dans un blender avec le mélange poireau pomme de terre et mixer le tout. Passer à l’étamine, assaisonner et réserver.

Garniture

Éplucher la racine de persil, l’émincer finement puis frire les tranches à 150 °C, égoutter et saler.

Dessécher des feuilles de persil plat sur une plaque, dans un four à 70 °C pendant 40 minutes environ.

Frire des feuilles de persil plat à 180 °C, égoutter et saler.

Enduire des feuilles fraîches de persil plat avec de l’huile de noisette, réserver.

Découper des disques de pain de mie de 2 cm de diamètre. Les badigeonner avec du beurre clarifié et les disposer entre deux feuilles de papier sulfurisé puis entre deux plaques. Les sécher dans un four à 160 °C pendant 8 minutes environ ; les obtenir dorés.

Mousse de lait

Chauffer le lait entier jusqu’à 65 °C, incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant ; obtenir une mousse très légère.

Finition et présentation

Dans un verre, verser le lait de persil mousseux, ajouter dessus la mousse de lait puis tous les éléments de la garniture.

Vin conseillé

Chablis 1er Cru « Forêt » 2006 - Domaine François Raveneau

Ce plat aux forts accents bourguignons se dévoile grâce à la précision minérale crayeuse, pure des vins de Jean-Marie Raveneau.