Cannellonis de tourteau à la mangue, marmelades d'agrumes, caviar «sturia» et crème parfumée au combava

Préparation

Cuire le tourteau dans le court-bouillon vinaigré pendant 8 minutes environ, refroidir et décortiquer. Assaisonner la chair avec la brunoise de mangue, les cébettes ciselées, la ciboulette, jus de citron, piment d’Espelette, cognac et une râpée de zeste de combava.

Fondre 2 feuilles de gélatine dans 60 g de crème puis lier l’appareil au tourteau et dresser des petits boudins sur du papier film. Les rouler et les réserver au froid. Tailler 20 petits croûtons très fins dans la tranche de brioche puis les découper à l’aide d’un emporte-pièce rond, les sécher dans un four à 140 °C pendant 5 minutes environ.

Crème au combava

Fouetter 60 g de crème, l’assaisonner sel, poivre et une râpée de zeste de combava, réserver au froid dans une poche à douille.

Gelée de crustacé

Coller le consommé de crustacé avec la gélatine restante, couler dans une plaque, sur 3 mm d’épaisseur, faire prendre au froid.

Marmelades d’agrumes

Prélever à vif, les suprêmes des oranges, les compoter avec la moitié de la pomme, 50 g de beurre et 25 g de sucre. Procéder pareillement avec les citrons verts. Mixer séparément les marmelades, les passer au chinois étamine et les réserver dans un cornet.

Cannellonis

Détailler des rectangles de gelée de crustacé (de 20 x 8 cm), déposer au centre de chacun d’eux un boudin de tourteau et rouler le tout en cannelloni.

Finition et présentation

Dans une assiette, disposer trois cannellonis de tourteau, sur l’un, pocher la crème au combava, sur un autre les marmelades d’agrumes et sur le dernier, dresser le caviar.

Réaliser des petits points de marmelades d’agrumes, des points de crème au combava, puis disposer cinq petits croûtons de brioche, les garnir avec le caviar restant.

Décor : fleurs de bourrache, shiso, ciboulette, feuille d’or.

Vin conseillé

Jurançon sec - « Geyser » 2010 - Domaine de Cauhapé - Henri Ramonteu.