Carpaccio de bœuf charolais, langoustines, roquette, parmesan

Marinade

Réaliser une vinaigrette en émulsionnant l’huile d’olive au citron, le jus de yuzu, le vinaigre balsamique blanc, sel et poivre.

Langoustines

Décortiquer les langoustines en gardant le dernier anneau, enlever l’intestin, réserver au froid.

Au moment, les saler puis les snacker à l’huile d’olive ; les obtenir nacrées à coeur.

Coulis de roquette

Blanchir fortement la roquette, la rafraîchir et l’égoutter. La mixer finement dans un cutter (Robot Coupe) ; obtenir une purée très fine. La passer au chinois fin, assaisonner le coulis obtenu et le coller avec 5 g de Gellan par litre : faire bouillir rapidement et refroidir aussitôt, réserver au froid. Utiliser en pipette.

Artichaut poivrade

Tourner les artichauts poivrade en les réservant dans de l’eau citronnée puis les égoutter et les mettre sous vide avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive, le jus de citron, l’acide ascorbique et une noisette de beurre.

Cuire dans un four vapeur à 85 °C pendant 1 heure environ, refroidir. Ouvrir la poche, parer les artichauts, les couper en quartiers, les assaisonner sel, poivre, huile d’olive au citron et vinaigre balsamique blanc.

Sauce parmesan

Faire bouillir la crème avec le lait et le parmesan, assaisonner, passer au chinois étamine.

Carpaccio

Parer le filet de boeuf, le faire prendre en cellule.

Tailler des fines tranches de filet de boeuf à l’aide d’un trancheur électrique, les déposer à plat dans une assiette de service, les badigeonner avec la marinade à l’aide d’un pinceau, réserver au froid.

Finition et présentation

Sur le carpaccio de boeuf, déposer les langoustines snackées et un quartier d’artichaut poivrade.

Dresser des points de coulis de roquette et de sauce parmesan, de la roquette assaisonnée.

Décor : feuilles de basilic.

Vin conseillé

Rully 1er Cru - « Meix Cadot » - Vincent Dureuil.

Un vin plein, fin, élégant avec une finale acidulée qui s’harmonisera avec la langoustine et le boeuf.