Filet de bœuf charolais, sauce au vin de Bourgogne, légumes de printemps

Préparation

Parer le filet de boeuf, couper des portions d’environ 250 g, les assaisonner sur chaque face de fleur de sel et de poivre et les ficeler.

Sauce au vin de Bourgogne

Émincer les échalotes, les ajouter dans le vin rouge avec du thym, du laurier, de l’ail, un peu de sucre et le pied de cochon, réduire le tout à sec, mouiller avec le fond de veau, faire bouillir, filtrer, réduire, monter au beurre, rectifier l’assaisonnement.

Pâte à ravioli

Dans un batteur avec la palette, mélanger la farine avec le sel et la graisse de canard, ajouter l’eau chaude et le coulis d’épinard (épinards blanchis et mixés très finement avec un peu d’eau), mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, mettre sous vide et laisser reposer pendant 12 heures environ au froid.

Ravioli de queue de boeuf confite

Blanchir la queue de boeuf, départ eau froide, égoutter, rincer. Remettre dans une marmite avec de l’eau claire, porter à ébullition, écumer, ajouter la garniture aromatique, cuire pendant plusieurs heures à feu doux. Désosser la queue de boeuf, concasser grossièrement la chair puis la confire avec de la sauce au vin de Bourgogne, rectifier l’assaisonnement.

Étaler très finement la pâte à ravioli, détailler des disques de 5,5 cm de diamètre, déposer de la queue de boeuf confite au centre, dorer le bord. Recouvrir avec un second disque de pâte, former un dôme, serrer et retailler à l’aide d’un emportepièce de 4,5 cm de diamètre, réserver au froid sur une plaque légèrement farinée.

Au moment, pocher dans du fond blanc, égoutter, saupoudrer de fleur de sel et de poivre.

Garniture

Couper les tomates cerise en deux, les confire dans de l’huile d’olive avec sel, poivre et la gousse d’ail.

Éplucher les pommes de terre, couper des fines bandelettes à l’aide d’un trancheur électrique, détailler des bandes de 0,5 cm de largeur puis les entourer en tortillon autour d’un emporte-pièce, et les frire à 140 °C, saler, réserver au sec.

Éplucher les mini-carottes, les navets et les asperges, tourner les navets. Cuire les légumes séparément à l’anglaise, rafraîchir.

Au moment, réchauffer les légumes dans un beurre monté.

Cuisson

Poêler les portions de filet de boeuf au beurre suivant le point de cuisson souhaité, laisser reposer pendant 5 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une portion de filet de boeuf et la sauce au vin de Bourgogne, disposer un ravioli de queue de boeuf confite puis les légumes glacés.

Décor : tortillon de pomme de terre.

Vin conseillé

Mercurey 1er Cru - « Champs Martin » - Bruno Lorenzon.

Un vin charpenté, concentré, élégant avec beaucoup de finesse et de complexité aromatique.