Onglets principaux
Cannelloni de mousse chocolat blanc, fraises gariguette
Ingredients:
Montage
Dès la sortie de la turbine, mouler séparément les sorbets dans des demi-sphères et les bloquer au grand froid. Démouler, les accoler deux par deux (une de chaque parfum), faire prendre en cellule puis tremper dans le flocage rouge pour le côté blanc et dans le flocage nature pour le côté fraise.
Réserver au grand froid.
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer un rectangle de génoise imbibé, poser dessus un cannelloni chocolat blanc et fraise, le glacer avec du nappage à l’aide d’un pinceau puis le poudrer d’or. Disposer deux billes de sorbets et 4 fraises gariguette.
Décor : carpaccio de fraise, tortillon de chocolat.
Vin conseillé
Rivesaltes - « La Carbasse » 2006 - Domaine Sardat-Malet.
Un vin doux naturel rouge, aux arômes de fruit flétris (pruneaux) et de cacao qui le rend particulièrement appréciable avec ce dessert chocolaté.
Génoise cacao
Ingrédients environ 8 personnes
4 OEufs
125 g Sucre
125 g Farine
1 Cuillère à soupe de cacao en poudre
1 l Eau
500 g Sucre
QS Kirsch
Procédé
Au bain-marie, monter les oeufs avec le sucre jusqu’au ruban puis à l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la farine mélangée avec le cacao. Dresser l’appareil sur une plaque, sur 5 mm d’épaisseur et cuire dans un four à 170 °C pendant 7 à 8 minutes. Détailler des rectangles (de 3 x 8 cm). Porter l’eau à ébullition avec le sucre et du kirsch. À l’aide d’un pinceau, imbiber les rectangles de génoise avec le sirop obtenu.
Réserver au froid.
Sorbet chocolat blanc
Ingrédients environ 8 personnes
135 g Couverture ivoire à 35 %
270 g Eau minérale
35 g Lait en poudre à 0 % de M.G.
45 g Sucre inverti
10 g Sucre semoule
2,5 g Stabilisateur
Procédé
Tiédir l’eau, ajouter le lait en poudre et le sucre inverti puis le sucre mélangé avec le stabilisateur. Ajouter la couverture ivoire hachée, pasteuriser le tout à 85 °C, mixer puis refroidir. Réserver au froid pendant 3 heures minimum, mixer à nouveau et turbiner, réserver au grand froid.
Sorbet fraise
Ingrédients environ 8 personnes
250 g Purée de fraise
50 g Sucre
25 g Eau
25 g Glucose
10 g Sucre inverti
0,5 g Stabilisateur
4 g Jus de citron
Procédé
Faire bouillir les ingrédients cités, refroidir, maturer, turbiner, réserver au grand froid.
Appareil pistolet chocolat rouge
Ingrédients environ 8 personnes
250 g Beurre de cacao
250 g Couverture ivoire
QS Colorant rouge
Procédé
Fondre au bain-marie le beurre de cacao avec la couverture ivoire, séparer la masse en deux, ajouter un peu de colorant rouge dans une partie, réserver l’autre nature.
Cannelloni chocolat blanc
Ingrédients environ 8 personnes
Pâte à ravioli :
300 g Farine
4 Jaunes d’oeufs
4 OEufs
200 g Semoule de blé fine
30 g Sucre
100 g Cacao en poudre
Mousse chocolat blanc :
100 g Crème
200 g Couverture ivoire
150 g Crème fouettée
40 Fraises gariguette
Pâte à ravioli
Dans un batteur avec la palette, mélanger les ingrédients cités, laisser reposer la pâte pendant 1 heure au froid. Étaler finement la pâte au laminoir et blanchir les bandes pendant 3 minutes environ, refroidir, détailler des rectangles (de 8 x 10 cm).
Mousse chocolat blanc
Porter la crème à ébullition, la verser petit à petit sur la couverture fondue en réalisant une émulsion, refroidir, incorporer délicatement la crème fouettée, laisser prendre au froid pendant 12 heures environ.
Montage
Sur le bord d’un rectangle de pâte, dresser la mousse chocolat blanc à l’aide d’une poche, déposer les fraises coupées en petits morceaux, rouler le cannelloni en serrant bien, parer les extrémités, réserver au froid.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France