Parmentier de queue de bœuf, pommes Anna, foie gras, vin rouge

Cuisson

Rôtir la queue de boeuf à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique, mouiller avec de l’eau jusqu’à hauteur, assaisonner légèrement et cuire à feu très doux pendant 6 heures environ. Égoutter et désosser la chair de queue de boeuf, passer la cuisson au chinois.

Compotée

Suer au beurre les brunoises de légumes avec l’oignon ciselé, ajouter la queue de boeuf, verser le jus de cuisson, laisser compoter.

Pomme purée

Éplucher les pommes de terre et les laver, les cuire à la vapeur puis les tamiser. Incorporer le lait chaud et monter la purée au beurre, rectifier assaisonnement.

Pommes Anna

Éplucher les pommes de terre et les laver, tailler 4 bouchons, les couper en fines rondelles.

Réaliser des rosaces avec les rondelles, en les superposant, puis les cuire dans une poêle antiadhésive avec le beurre clarifié, assaisonner.

Julienne de légumes anciens

Couper tous les légumes en fine julienne, les réserver dans de la glace pour les raffermir.

Égoutter, assaisonner sel, poivre et huile d’olive ; au moment, ajouter de la ciboulette ciselée.

Sauce vin rouge

Réduire aux 3/4 le Porto avec le vin rouge, le Madère, les échalotes, thym, laurier et poivre. Filtrer, ajouter le fond brun, assaisonner, monter au beurre.

Finition

Chemiser des cercles de 10 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur avec la pomme purée, garnir le centre avec la compotée et recouvrir avec de la pomme purée. Réchauffer dans un four à 100 °C pendant 8 minutes environ.

Assaisonner, poêler les escalopes de foie gras pendant 1 minute de chaque côté.

Présentation

Dans une assiette creuse, verser la sauce vin rouge, décercler au centre un parmentier de queue de boeuf puis dresser dessus une pomme Anna. Superposer une escalope de foie gras poêlée et la julienne de légumes anciens.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Saumur-Champigny - Domaine Filliatreau.