Tarte d'oignons doux des Cévennes, vinaigrette du bout du monde

Préparation

Éplucher, couper les oignons doux en deux, puis les saisir dans une cocotte, sur la partie plate, jusqu’à coloration blonde. Les envelopper dans une papillote de papier aluminium avec fleur de sel, poivre et une noix de beurre, réserver.

Marinade oignon rouge

Porter à ébullition les ingrédients cités, chinoiser, refroidir, puis faire mariner les lanières d’oignon rouge au froid. Au moment, les égoutter.

Pâte à James

Mélanger les ingrédients cités comme une pâte sucrée, la laisser reposer pendant 24 heures minimum au froid, puis l’étaler au laminoir à 2 mm d’épaisseur. La déposer sur une plaque et cuire dans un four à 160 °C pendant 6 à 7 minutes environ. À mi-cuisson, découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre, finir de cuire pendant 2 minutes environ ; jusqu’à coloration blonde, réserver.

Vinaigrette du bout du monde

Cuire les perles du Japon dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes environ ; égoutter, rafraîchir, les mélanger avec les ingrédients cités, réserver.

Cuisson

Cuire les oignons doux en papillote dans un four à 200 °C pendant 10 minutes environ.

Les « effeuiller » pour obtenir des pétales.

Mixer les parures en une fine purée, assaisonner, réserver.

Présentation

Dans une assiette creuse, déposer un disque de tarte en pâte à James, le garnir avec la purée d’oignon doux. Disposer les pétales d’oignon doux, les lanières d’oignon rouge marinées et du mouron des oiseaux, puis napper avec la vinaigrette du bout du monde.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Cassis-Provence - « Deux soeurs » 2007 - Domaine La Badiane - Jean-Luc Poinsot.

Vin avec de la personnalité, aromatique, s’accorde très bien avec la vinaigrette et la touche douce des oignons.