Ceviche de noix de Saint-Jacques, glace au maïs fumé, «finger» au corail

Préparation

Ouvrir les Saint-Jacques, nettoyer, réserver les noix et le corail séparément.

Tailler 4 tranches de pain allemand d’1,5 mm d’épaisseur puis des bandes (de 2 x 6 cm), les sécher entre deux plaques sur du papier sulfurisé graissé, dans un four à 180 °C pendant 3 minutes environ.

Laver les sommités de chou-fleur et de brocoli.

À l’aide d’une mandoline, tailler des fines tranches de chou-fleur et râper le brocoli pour obtenir une semoule.

Marinade

Laver et éplucher l’oignon rouge et le poivron rouge, tailler l’oignon en petites pointes et le poivron en dés de 5 mm de côté. Les suer pendant 10 secondes environ à l’huile d’olive avec ail et thym, réserver dans un mélange de jus de citron vert et d’huile d’olive assaisonné au sel fumé.

Émulsion à l’oeuf mollet

Cuire l’oeuf dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes, l’écaler puis le mixer avec la moutarde, le paprika doux fumé, le sel fumé, le fumet de Saint-Jacques et monter avec l’huile de pépins de raisin.

Glace au maïs fumé

Laver l’épi de maïs et le griller puis le fumer dans un fumoir pendant 10 minutes environ et l’égrainer.

Chauffer le lait avec 20 g de crème, ajouter les grains de maïs fumé et assaisonner avec du sel fumé. Laisser maturer pendant 12 heures environ. Blanchir les jaunes avec le sucre, tiédir une partie du lait, verser sur le mélange et réaliser une anglaise. Cuire le tout à 85 °C. Verser dans un bol à Pacojet et réserver au grand froid.

Tarama de corail

Tremper le pain de mie dans la crème restante pendant quelques minutes.

Faire sauter sans coloration pendant 10 secondes environ le corail des Saint-Jacques, l’égoutter sur du papier absorbant, puis le mixer avec les oeufs de cabillaud, le pain de mie et la crème. Assaisonner paprika et sel fumé, bien mixer le tout, réserver.

Finition

Au moment, pacosser la glace au maïs fumé.

Bloquer les noix de Saint-Jacques restantes pendant 10 minutes au grand froid (pour faciliter la taille), puis les tailler en fines rondelles.

Présentation

Dans une assiette, dresser les fines rondelles de Saint-Jacques puis dessus la marinade.

Disposer les tranches de chou-fleur, une tranche de pain allemand et déposer le tarama de corail. Parsemer la semoule de brocoli. Dresser la glace au maïs fumé.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Saumur - « Insolite » 2009 - Thierry Germain.

Un vin soyeux et minéral qui va bien accompagner la douceur de la Saint-Jacques.