Disposer un triangle de blancs montés sur un crémeux grué. Dresser 3 triangles dans une assiette et déposer une quenelle de sorbet lait d’amande sur 2 d’entre eux.
Décor : meringue amande et grué.
Condrieu - « Les Grandes Chaillées » - Stéphane Montez.
100 g Blancs d’oeufs (soit 3)
30 g Lait d’amande
Dans un batteur, monter fermement les blancs d’oeufs ; verser le lait d’amande. Étaler l’appareil sur un Silpat® à 2 cm d’épaisseur.
Cuire dans un four ventilé à 95 °C pendant 8 minutes environ. Tailler des triangles (de 3,5 x 7 cm), réserver.
Crème anglaise :
200 g Lait
100 g Crème
70 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
55 g Sucre
70 g Grué de cacao torréfié
2,5 Feuilles de gélatine de gélatine trempées et pressées (soit 5 g)
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, ajouter et infuser le grué de cacao torréfié à couvert pendant 15 minutes environ. Mixer le tout, passer au chinois étamine, ajouter la gélatine et passer à nouveau au chinois. Couler sur une épaisseur de 0,5 cm, faire prendre au grand froid et détailler des triangles de 3,5 cm et de 7 cm de côté.
125 g Sucre (25 + 100)
40 g Grué de cacao
100 g Blancs d’oeufs (soit 3)
20 g Poudre d’amande torréfiée
Cuire 25 g de sucre à 120 °C, ajouter le grué de cacao torréfié chaud, sabler puis caraméliser le tout. Étaler sur un marbre graissé et séparer la masse.
Monter les blancs en neige, ajouter le sucre restant en 2 fois jusqu’à sa totale dissolution ; obtenir une masse bien brillante. Pocher la meringue sur du papier sulfurisé
à l’aide d’une poche à douille (n° 6). Parsemer sur un côté de la poudre d’amande et sur l’autre le grué caramélisé. Sécher dans une l’étuve à 45 °C pendant 6 heures environ et détailler des bâtons de 12 et de 6 cm de longueur.
250 g Lait
250 g Lait d’amande
125 g Crème fluide
Mixer les ingrédients cités, maturer pendant 12 heures environ au froid. Chinoiser, turbiner, réserver au grand froid.
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