Carpaccio de Saint-Jacques et betterave Chioggia

Vinaigrette fruitée

Dans le bol d’un blender, verser la chair de mangue, l’huile d’amande et l’huile de pépins de raisin.

Porter à ébullition la pulpe des fruits de la passion avec le jus d’ananas, le safran et la citronnelle émincée, verser dans le blender et mixer le tout, passer au chinois, réserver.

Blanc-manger citron

Passer le jus de citron jaune.

Porter à ébullition l’eau avec le sucre, incorporer la gélatine, puis le jus de citron, verser ce mélange encore chaud dans la cuve d’un batteur et foisonner pendant 30 minutes environ. Réserver au froid dans une plaque inox de 4 cm de hauteur et tailler à l’emportepièce des cylindres de 3 cm de diamètre.

Carpaccio

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, nettoyer les noix avec du gros sel pendant 10 minutes environ, puis les dessaler dans un grand volume d’eau courante pendant 3 minutes environ. Les sécher sur un linge, les tailler en tranches (3 à 4 par noix), badigeonner légèrement chacune d’elles avec la vinaigrette fruitée, réserver au froid.

Éplucher les betteraves ; les tailler en fines tranches translucides à l’aide d’un trancheur électrique.

Finition et présentation

Dans une assiette, disposer les fines tranches de betteraves en intercalant quelques feuilles de mâche. Disposer les Saint-Jacques assaisonnées et des cylindres de blanc-manger citron. Parsemer de l’oseille sauvage (ou oxalis), des germes de betterave et des suprêmes de pamplemousse. Arroser le tout de vinaigrette citron olive et assaisonner avec de la fleur de sel.

Vin conseillé

Menetou-Salon blanc - « Mademoiselle T. » - Domaine Tellier.