Langoustine poêlée, chutney de pommes et poivrons doux, croquette de pince

Chutney pommes et poivrons doux

Brûler la peau des poivrons, puis les couper en petits dés de 0,5 mm.

Monder les tomates, les épépiner, puis les couper en petits dés de 0,5 mm. Éplucher les pommes et les oignons, puis les couper en petits dés de 0,5 mm. Porter à ébullition le sucre avec le vinaigre, ajouter la moutarde, le curry, le gingembre, l’ail et le safran. Réduire de moitié, ajouter les poivrons et les oignons, cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Ajouter la pomme, cuire pendant 10 minutes environ, puis ajouter la tomate et cuire à nouveau pendant 10 minutes environ ; réserver le chutney en bocaux.

Millefeuille de fromage blanc

Croustillants : tailler 12 rectangles (de 3 x 5 cm) dans les feuilles de brick, les déposer sur une plaque, les badigeonner de beurre clarifié et les saupoudrer légèrement de sucre. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et d’une seconde plaque, cuire dans un four à 165 °C pendant 8 minutes environ.

Retirer et laisser refroidir.

Crème fromage blanc : porter à ébullition la crème avec le zeste de citron et le sucre ; incorporer la gélatine, mélanger, mixer et laisser reposer. Verser ce mélange sur le fromage blanc et ajouter le jus de citron. Étaler dans une plaque sur 5 mm d’épaisseur, faire prendre au froid. Découper des rectangles (de 2,5 x 4 cm). Monter le millefeuille en alternant 2 couches de fromage blanc et 3 croustillants de feuilles de brick.

Croquette de pince

Mixer la chair de poisson dans un cutter (Robot Coupe) avec sel et piment d’Espelette.

Ajouter l’oeuf, le beurre en pommade et la crème liquide. Passer au tamis puis à l’aide d’une poche, dresser sur un papier film en formant une croquette (30 g ou de 3,5 x 1 cm). Disposer une pince de langoustine puis rouler le tout en petit boudin. Cuire dans un four vapeur à 85 °C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir, enlever le papier film et paner à l’anglaise.

Au moment, frire à 180 °C.

Cuisson

Poêler les langoustines, les assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une langoustine et dessus le chutney et le shiso azuma. Verser une « larme » de fromage blanc et disposer la garniture (napper les minipoireaux avec la vinaigrette pamplemousse), un millefeuille de fromage blanc et quelques gouttes de sirop de cuisson du chutney. Accompagner avec une croquette de pince.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Saint-Aubin - « Les Pucelles » - Lamy-Pillot.