L'artichaut : fine tartelette flammeküche à la truffe d'automne et cœur de sucrine assaisonné de crème épaisse légèrement vinaigrée, zéphyr d'artichaut et truffe

Terrine d’artichauts

Dans un cutter, mixer les parures d’artichauts, incorporer les oeufs et les jaunes un à un puis ajouter la crème, le lait et l’assaisonnement, mélanger l’appareil obtenu avec les coeurs d’artichauts en dés. Verser le tout dans une terrine beurrée (de 32 x 12 x 6 cm), cuire au bain-marie dans un four à 160 °C, pendant 1 heure 30 environ. Démouler et réserver au froid pendant 12 heures environ.

Préparation

À l’aide d’une mandoline, tailler les fonds d’artichauts et la truffe en lamelles de 4 mm d’épaisseur puis les découper avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Les réserver dans un plat badigeonné d’huile d’olive.

Nettoyer la sucrine, la couper en 4, l’assaisonner avec la crème épaisse, 1 trait de vinaigre, sel, poivre.

Éplucher et émincer les oignons des Cévennes, les cuire dans une casserole avec du beurre. Ajouter les lardons et cuire le tout pendant 10 minutes environ. Réserver au chaud.

Croustillant comté

Superposer les feuilles de pâte à filo sur 3 couches, les beurrer, les couper en carrés de taille identique à ceux de la terrine d’artichaut, les cuire entre deux plaques antiadhésives dans un four à 200 °C pendant 10 minutes environ.

Tailler le comté en fines lamelles puis les couper en carrés identiques à la terrine d’artichauts.

Finition

Couper une tranche de terrine d’artichauts d’1 cm d’épaisseur et poser dessus un carré de pâte à filo, puis une fine couche de fondue d’oignons, ajouter un carré de comté et le fondre sous la salamandre.

Présentation

Au centre d’une assiette, déposer un croustillant comté, poser dessus en alternant, les lamelles d’artichauts et truffe. Dresser 1/4 de sucrine et des petites quenelles de crème de truffe, parsemer de la fleur de sel et quelques gouttes de vinaigrette de truffe.

Décor : julienne de truffe sur la sucrine, lamelles de noisette.

Vin conseillé

Saint-Joseph blanc - Domaine Ogier.