Cabillaud en chapelure façon grenobloise, émulsion beurre noisette truffe, compression citron câpre, sucs de persil, gnocchis de pomme de terre à l'encre de seiche

Préparation

Disposer les pavés de cabillaud pendant 10 minutes environ dans le gros sel, les rincer à l’eau courante puis les sécher.

Gelée de câpres

Suer l’oignon avec l’ail dans le beurre, ajouter le fond blanc, porter à ébullition.

Ajouter les câpres et l’encre de seiche puis mixer dans un Thermomix, chinoiser. Peser l’appareil et le coller à l’agar-agar (1 g pour 100 g). Verser dans une plaque à 5 mm de hauteur ; laisser prendre, puis tailler des cubes de 0,5 cm de côté, réserver.

Gelée de citrons

Laver les citrons, en couper un en fines tranches et presser l’autre ; déposer le tout dans une casserole avec le sucre et l’eau, cuire à feu doux puis mixer dans un Thermomix. Passer au tamis, peser l’appareil et le coller avec l’agar-agar (2 g pour 100 g), verser dans une plaque à 5 mm de hauteur, laisser prendre, puis tailler des cubes de 0,5 cm de côté, réserver.

Émulsion beurre noisette truffe

Réaliser un beurre noisette avec les gousses d’ail, déglacer avec le jus de truffe puis avec le vinaigre de câpre, ajouter la crème liquide et l’huile de noisette, passer au chinois et réserver. Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Rouleaux d’épinards

Équeuter et laver les pousses d’épinards, les sécher, les déposer dans une plaque en inox avec le jus de truffe, sel et poivre. Les cuire légèrement sous la salamandre ; les disposer sur un papier film.

Cuire le beurre noisette y ajouter l’ail, l’agar-agar puis verser sur les épinards, rouler et serrer pour former des boudins, réserver au froid. Retirer le papier film, tailler les rouleaux d’épinards en tronçons de 5 cm de hauteur, réserver.

Gnocchis

Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher, les passer au pressepurée.

Travailler comme une pâte à chou avec 70 g de beurre et la crème, ajouter l’huile de truffe, assaisonner avec sel et piment d’Espelette. Réserver l’appareil dans une poche à douille, à température ambiante.

Porter à ébullition le fond blanc avec l’encre de seiche, ajouter l’agar-agar, monter avec le beurre restant puis verser sur du papier film et laisser prendre la gelée. Coucher au centre un boudin de purée de pomme de terre et rouler le tout, réserver au froid.

Cuisson

Dans une poêle, chauffer le beurre mousseux avec l’ail, du laurier et du thym, ajouter et cuire les pavés de cabillaud ; les colorer légèrement sur les deux faces, les retirer de la poêle, réserver.

Dans le beurre de cuisson, ajouter la brunoise de pain de mie et la colorer. L’égoutter puis la mélanger avec le persil frais, 1 cuillère à café de gelée de citron et de gelée de câpres, la truffe hachée, lier l’ensemble puis paner les pavés de cabillaud.

Finir de les cuire dans un four à 140 °C pendant 7 minutes environ.

Présentation

Dans une assiette, dresser un pavé de cabillaud, puis en alternant : les gelées de citrons et de câpres, les gnocchis et des tronçons d’épinards réchauffés. Verser du jus de persil.

Décor : lamelles de truffe, feuille d’épinard, persil frit, câpre capucine.

Servir l’émulsion beurre noisette truffe en saucière.

Vin conseillé

Chassagne-Montrachet 1er Cru - « Chevenottes » - Philippe Colin.