Tarte apple pomme

Pâte sablée vanille

500 g Beurre tempéré

105 g Poudre d’amande

325 g Sucre glace

1 g Poudre de vanille

200 g OEufs (soit 4)

3,6 g Fleur de sel

860 g Farine

Procédé

Dans un batteur avec la feuille, mélanger les ingrédients dans l’ordre cité et laisser reposer au froid pendant 1 nuit environ. Abaisser la pâte obtenue, foncer des cercles à tartelette, les cuire dans un four 160 °C pendant 12 minutes avec des « plombs » puis pendant 4 minutes sans les « plombs ».

Compote de fraise

Mélanger 45 g de sucre semoule avec 28 g de pectine (806), verser sur 1,350 kg de purée de fraise et 90 g de sucre inverti (Trimoline), mélanger et donner un léger bouillon, réserver.

Mousse pomme verte

35 g Sucre cuit à 120 °C

42 g Eau (12 + 30)

25 g Blanc d’oeuf (soit 1)

5 g Gélatine en poudre (200 blooms)

200 g Purée de pomme verte

15 g Manzana

160 g Crème fouettée

Procédé

Réaliser une meringue italienne avec 35 g de sucre cuit à 120 °C avec 12 g d’eau et le blanc d’oeuf.

Gonfler la gélatine avec l’eau restante pendant 10 minutes environ puis la chauffer à 50 °C, la verser sur la purée de pomme verte et ajouter la manzana. Incorporer 1/3 de la crème fouettée puis la meringue italienne, terminer avec la crème fouettée restante et dresser aussitôt dans des cercles de taille inférieure à la tartelette, bloquer au grand froid. Décercler, pulvériser au pistolet chocolat vert.