Onglets principaux
Tarte Valéro
Ingredients:
Montage et présentation
Chablonner un fond de tarte en pâte sablée noisette cannelle avec de la couverture ivoire. Couler la compote de framboise puis déposer un disque de biscuit au seigle imbibé au punch vanille. Recouvrir avec la compote de framboise puis démouler au centre un cube de mousse panacotta. Disposer autour des framboises fraîches.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Champagne Grand Cru - « Cuvée Prélude » - Taittinger.
Pâte sablée noisette cannelle
Ingrédients environ 18 personnes
300 g Beurre en pommade
85 g Sucre glace
8 g Cannelle
1/2 Zeste de citron râpé
165 g Poudre de noisette brute
85 g Sucre glace
350 g Farine T. 45
2 OEufs
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, détendre le beurre puis ajouter les ingrédients dans l’ordre cité ; mélanger le tout sans corser la pâte. Laisser reposer au froid pendant 2 heures environ puis abaisser à 3 cm.
Compote de framboise
Recette et procédé environ 18 personnes
Mélanger 30 g de sucre avec 18 g de pectine (806), verser sur 900 g de purée de framboise et 60 g de sucre inverti, mélanger et donner un léger bouillon, réserver
Biscuit au seigle
Recette et procédé environ 18 personnes
Monter 150 g de blancs d’oeufs (soit 5), les serrer avec 125 g de sucre puis incorporer 100 g de jaunes d’oeufs (soit 5) et 125 g de farine de seigle à l’aide d’une maryse. Étaler à 1 cm d’épaisseur puis cuire dans un four ventilé à 170 °C pendant 12 minutes environ.
Mousse panacotta
Ingrédients environ 18 personnes
300 g Crème fleurette
50 g Sucre
20 g Beurre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
9 g Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4,5)
2 Gouttes d’amande amère
300 g Crème fleurette fouettée
Procédé
Chauffer à 50 °C la crème avec le sucre, le beurre et la vanille, ajouter la gélatine et refroidir l’appareil à 26 °C, incorporer l’amande amère puis la crème fleurette fouettée et couler dans des moules cubiques de 3,5 cm de côté. Bloquer au grand froid.
Portrait du chef
Arnaud Larher depuis qu’il s’est installé en 1997, au pied de la Butte Montmartre, collecte les honneurs et les succès. Pâtissier de l’année 2000 du guide Champérard, Relais Desserts en 2002, Meilleur Ouvrier de France pâtissier en 2007, Award des chocolatiers 2013 du Club des Croqueurs de chocolat, il supervise aujourd’hui la production de ses trois boutiques parisiennes.
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