Makis de dorade à la figue et curry madras cuits vapeur, caramel d'orange au romarin, purée de patate douce au basilic

Makis

Enlever la peau et désarêter les filets de dorade, les couper en lanières d’environ 1 cm d’épaisseur, puis les réserver au froid.

Couper les figues en petits dés et les mélanger avec le curry en poudre.

Disposer les lanières de filet de dorade (environ 150 g) sur les 3/4 d’une feuille de nori. Au centre de la dorade, ajouter le mélange figues-curry (environ 25 g) puis rouler le tout en un gros boudin et le tailler en diagonale. Cuire les makis à la vapeur pendant 8 minutes environ.

Caramel d’orange au romarin

Faire bouillir le sucre roux avec le vinaigre de riz, à la première coloration, déglacer avec les jus des oranges, ajouter la branche de romarin équeutée et réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse.

Purée de patate douce au basilic

Éplucher et cuire les patates douces dans de l’eau bouillante salée, réduire la crème liquide de moitié, ciseler les feuilles de basilic.

Verser le tout dans un blender et mixer.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser deux makis de dorade, accompagner avec une verrine de purée de patate douce et un ramequin de caramel d’orange au romarin.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Australie - « Koonunga Hill » - Penfolds.

Récolté au sud du pays, dans la vallée de Barossa et les collines d’Adélaïde, ce chardonnay nous transmet des arômes de fruits frais, de melons, d’épices et d’amandes.

D’un bel équilibre et d’une grande fraîcheur, cette cuvée développe au palais des saveurs de melon et de figue. Ses tanins soyeux feront un accompagnement idéal avec les makis de dorade.