Vol-au-vent en mousseline d'ail des ours, salade des champs et échalote confite

Feuilletage

Abaisser des bandes de feuilletage de 0,5 cm d’épaisseur puis découper 8 carrés de 7 cm de côté et les dorer avec du jaune d’oeuf battu. Avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre, retirer le centre de 4 carrés et disposer ces derniers sur les carrés entiers.

Dorer à nouveau, cuire dans un four à 180 °C pendant 12 minutes environ ; obtenir des carrés creux au centre.

Béchamel au vin jaune

Fondre le beurre puis ajouter la farine tamisée et cuire sans coloration. Ajouter le lait et le vin jaune chauds et cuire le tout pendant 4 minutes environ à ébullition. Assaisonner sel, poivre et noix muscade.

Appareil

Laver les morilles deux fois puis les sauter au beurre et assaisonner.

Blanchir les ris de veau (départ eau froide), les dénerver puis les couper en petits cubes, les colorer au beurre noisette, assaisonner.

Blanchir les rognons et les crêtes de coq (départ eau froide), les sauter au beurre, assaisonner.

Mélanger les morilles avec les ris et les crêtes de coq, lier le tout avec la béchamel au vin jaune.

Sabayon ail des ours

Cuire les feuilles d’ail des ours à l’anglaise, égoutter, mixer en une fine purée.

Monter les jaunes en sabayon avec la purée d’ail des ours et monter avec le beurre clarifié.

Verser dans un siphon, gazer 2 fois.

Vinaigrette à l’échalote

Réduire à consistance sirupeuse le vin rouge avec le Rivesaltes, les échalotes et du thym. Ajouter la moutarde au moût de raisin puis le vinaigre de vin vieux et trancher à l’huile d’olive.

Lier le mélange de jeunes pousses et de fleurs de ciboulette avec cette vinaigrette.

Tuile de pain de campagne

Lustrer les tranches de pain de campagne avec du beurre clarifié, sécher entre deux plaques, dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un rectangle de feuilletage chaud, le garnir avec l’appareil.

Disposer une tuile de pain de campagne, la garnir avec le mélange de jeunes pousses.

Dresser le sabayon ail des ours.

Vin conseillé

Provence - Vin de Table « Le Grand Blanc » 2007 - Henri Milan.

Vin très complexe issu d’un assemblage osé : grenache blanc, rolle, roussanne, chardonnay, muscat à petits grains. Structuré et riche, il est doté d’une oxydation maîtrisée avec des notes de pêche, de fruits exotiques.

Un caractère floral et une belle minéralité complètent ce vin. Le « Grand Blanc » à encore de longues années devant lui.