Pigeon royal mariné au cassis, ravioles de chou en fondue de topinambour, pomme Macaire aux petits appétits

Préparation

Flamber, vider les pigeons. Lever les filets et les cuisses séparément.

Mariner les filets dans le jus de cassis pendant 6 heures environ, au froid.

Mettre les cuisses au gros sel pendant 25 minutes environ, les rincer et les confire dans un sac sous vide rempli d’huile d’olive avec l’ail et le thym, à 70 °C pendant 1 heure environ.

Cuire les oignons fanes à l’anglaise, les égoutter puis les colorer au moment.

Fond de pigeon

Nettoyer les carcasses des pigeons, les rincer. Suer la garniture aromatique, ajouter les carcasses, bien faire colorer, déglacer avec de la liqueur de cassis puis mouiller à l’eau froide jusqu’à hauteur, cuire pendant 30 minutes environ et chinoiser.

Macérer les dattes dans le fond pour les ramollir.

Beurre de chorizo

Infuser le chorizo coupé en cubes avec le beurre clarifié, pendant 15 minutes environ à frémissement.

Passer au chinois.

Mixer les dattes avec un peu de fond de pigeon et le beurre au chorizo, passer et rectifier l’assaisonnement ; obtenir une consistance épaisse.

Pomme Macaire

Cuire les pommes de terre avec la peau sur un lit de gros sel, dans un four à 180 °C pendant 1 heure environ. Les peler puis écraser la pulpe à l’aide d’une fourchette, incorporer l’échalote, la muscade, la ciboulette, le piment d’Espelette, le parmesan râpé et le jaune d’oeuf. Former des boudins en roulant la pomme Macaire dans un papier film, laisser refroidir puis tailler en rondelles et les poêler.

Purée d’oignon

Éplucher, émincer l’oignon (de Roscoff), le faire rissoler sans coloration puis mouiller au bouillon de volaille jusqu’à hauteur, cuire pendant 20 minutes environ, mixer finement, assaisonner et monter au beurre.

Raviole de chou

Cuire 150 g de topinambours à l’anglaise, égoutter, mixer en purée puis passer au chinois et monter au beurre, assaisonner.

Cuire les topinambours restants à l’anglaise, les tenir croquants puis les tailler en brunoise et les mélanger avec la purée.

Blanchir puis refroidir les feuilles de chou dans de l’eau glacée. Égoutter, tailler des disques de 6 cm de diamètre, les garnir avec la purée de topinambour et fermer en demi-lune.

Cuisson

Retirer les cuisses des pigeons du sac sous vide, les désosser et les manchonner puis les colorer côté peau.

Poêler les filets côté peau, finir de cuire dans un four à 200 °C ; les tenir très rosés.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser deux filets et une cuisse de pigeon. Disposer deux ravioles de chou, les oignons fanes colorés et les rondelles de pomme Macaire sur un point de purée d’oignon (de Roscoff). Réaliser des petites gouttes de purée de dattes au chorizo et verser le fond réduit de pigeon.

Vin conseillé

Vin de Pays des Bouches-du-Rhône - « Cuvée Columelle » 2007 - Domaine Richeaume.

Vin de caractère, rustique et généreux, notes de cassis, mûre, réglisse et épices. Cet assemblage de syrah et de cabernet sauvignon plus un boisé présent mais élégant, donne une très belle dimension à ce vin d’exception qui rend hommage à l’auteur Romain Columelle, pionnier de l’oenologie. Racé et gourmand, ce vin nous présente toute la complexité de la Provence.