Onglets principaux
Tendance pur Madagascar et citron d'Asie
Ingredients:
Montage
Dans un moule carré de 16 cm de côté et de 3,5 cm de hauteur, couler une couche de mousse vanille. Ajouter un carré de biscuit citron vert, un carré de crémeux kalamansi
et finir de garnir avec la mousse vanille.
Disposer un carré de sablé breton. Laisser prendre au grand froid.
Finition et présentation
Démouler l’entremets, le pulvériser au pistolet chocolat jaune.
Décor : feuilles de chocolat, coulis aux fruits rouges, boules de sucre.
Vin conseillé
Muscat-du-Cap-Corse 2008 - Domaine Leccia.
L’onctuosité, l’élégance de ce muscat au reflet jaune paille sublime ce dessert avec ses parfums d’agrumes et sa finale aromatique.
Mousse vanille
Ingrédients environ 4 entremets
Pâte à bombe :
105 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
105 g Eau
15 g Glucose
40 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
110 g Crème
1,5 Gousses de vanille fendue et grattée
2,75 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 5,5 g)
150 g Couverture ivoire
400 g Crème fouettée
Pâte à bombe
Monter les ingrédients cités à feu doux jusqu’à ébullition. Passer au chinois puis refroidir dans un batteur avec le fouet.
Procédé
Faire bouillir la crème avec la vanille, ajouter la gélatine puis verser sur la couverture ivoire, mélanger et obtenir un appareil lisse.
Incorporer la pâte à bombe puis la crème fouettée. Dresser aussitôt.
Biscuit citron vert
Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 cm)
250 g OEufs (soit 5)
175 g Sucre glace
175 g Poudre d’amande
2 Zestes de citrons verts
50 g Farine T.55
325 g Blancs d’oeufs (soit 11)
80 g Sucre semoule
40 g Beurre fondu
Procédé
Monter les oeufs avec le sucre glace, la poudre d’amande et les zestes de citrons verts, incorporer la farine puis les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.
Ajouter le beurre fondu, étaler sur un Silpat ® dans un cadre (de 40 x 60 cm) et cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes environ. Tailler des carrés de 14 cm de côté.
Crémeux kalamansi
Ingrédients environ 4 entremets
185 g Jus de kalamansi (agrume - autre nom de la lime musquée)
115 g OEufs (soit 2)
100 g Sucre
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)
150 g Beurre
Procédé
Faire bouillir le jus de kalamansi, verser sur les oeufs blanchis avec le sucre puis cuire à 84 °C en fouettant. Ajouter la gélatine, refroidir à 40 °C, incorporer le beurre, mixer puis couler sur un Silpat® dans un cadre (de 12 x 12 x 1,5 cm). Laisser prendre au froid.
Sablé breton
Ingrédients environ 4 entremets
250 g Beurre en pommade
200 g Sucre
3 g Fleur de sel
250 g Farine
4 g Poudre à lever
20 g Jaune d’oeuf (soit 1)
Procédé
Mélanger le beurre avec le sucre et la fleur de sel, ajouter la farine mélangée avec la poudre à lever puis le jaune d’oeuf. Abaisser à 3 mm, cuire entre 2 plaques dans un four à 160 °C pendant 15 minutes environ. Tailler dès la sortie du four en carrés de 14 cm de côté.
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