Onglets principaux
Transparence d'ananas
Ingredients:
Finition et présentation
Sur un rectangle de biscuit cumbava, déposer un rectangle de gelée au fruit de la passion.
Au centre, déposer une quenelle de glace à la sauge ananas puis parsemer des dés d’ananas confit et des zestes de cumbava.
Enfermer le tout dans une « papillote » de sucre au cumbava.
Vin conseillé
Jurançon - « Les Jardins de Babylone » 2005 - Domaine Didier Dagueneau.
Harmonie parfaite entre ce Jurançon de haute précision alliant équilibre, finesse, pureté et cette assiette aux accents des îles.
Biscuit cumbava
Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 cm)
250 g OEufs (soit 5)
175 g Sucre glace
175 g Poudre d’amande
2 Zestes de cumbava
50 g Farine T.55
325 g Blancs d’oeufs (soit 11)
80 g Sucre
40 g Beurre fondu
Procédé
Monter les oeufs avec le sucre glace, la poudre d’amande et les zestes de cumbava.
Incorporer la farine, les blancs montés et serrés avec le sucre puis le beurre fondu.
Étaler sur un Silpat® dans un cadre (de 40 x 60 cm) et cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes environ. Détailler en rectangles (de 3 x 8 cm).
Gelée au fruit de la passion
Ingrédients environ 10 personnes
215 g Jus de fruit de la passion
300 g Eau
1 Gousse de vanille fendue et grattée
85 g Sucre
6,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 13 g)
Procédé
Chauffer l’eau avec le jus de fruit de la passion, la vanille et le sucre, incorporer la gélatine puis couler dans un cadre (de 40 x 60 x 1 cm), laisser prendre au froid. Détailler en rectangles (de 3 x 8 cm).
Glace à la sauge ananas
Ingrédients environ 10 personnes
20 g Sauge ananas (feuilles et fleurs rouges)
200 g Lait entier
60 g Crème
13 g Lait en poudre à 0 % de M.G.
14 g Glucose atomisé
0,8 g Stabilisateur
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
50 g Sucre
Procédé
Infuser les feuilles de sauge ananas dans le lait bouillant pendant 3 minutes environ, chinoiser puis compléter le lait à 200 g.
Ajouter les fleurs de sauge rouges, la crème, le lait en poudre mélangé avec le glucose atomisé et le stabilisateur, porter le tout à ébullition, verser les jaunes blanchis avec le sucre puis cuire à 84 °C. Chinoiser, laisser maturer pendant 12 heures environ et turbiner.
Réserver au grand froid.
Ananas confit
Ingrédients environ 10 personnes
250 g Eau
250 g Jus de fruit de la passion
150 g Sucre
1 Ananas victoria
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le jus de fruit de la passion et le sucre.
Peler l’ananas à vif, le mettre sous vide avec le sirop et le cuire entier dans un four vapeur à 70 °C, pendant 1 heure environ.
« Papillote » de sucre au combava
Ingrédients environ 10 personnes
350 g Isomalt
1 Zeste de combava séché
Procédé
Cuire l’isomalt entre 110 °C et 120 °C, ajouter le zeste de combava séché. Tremper le bord d’un cercle en inox de 4 cm de diamètre dans l’isomalt puis souffler à travers le cercle comme pour faire une bulle, laisser cristalliser, réserver au sec.
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