Onglets principaux
Mangue/safran
Ingredients:
Montage et présentation
Dans une assiette, disposer un sablé breton coco, poser dessus un cadre de guimauve coco, garnir avec de la brunoise de mangue confite au safran, ajouter du vinaigre balsamique réduit. Recouvrir avec une cristalline carrée de 8 cm de côté. Déposer une quenelle de glace au safran.
Décor : fils de sucre tiré noir, feuilles d’argent, coulis de fruits rouges.
Vin conseillé
Pacherenc du Vic-Bilh - « Frimaire » 1996 - Château Bouscassé - Alain Brumont.
Les arômes confits portés par une belle acidité se conjuguent avec le côté épicé de ce dessert.
Cristalline
80 g Glucose
200 g Fondant pâtissier
Procédé
Cuire le glucose avec le fondant à 145 °C, verser sur un Silpat® et laisser refroidir ; casser en morceaux puis mixer en poudre. Sur un Silpat® graissé, saupoudrer le sucre cuit à l’aide d’un chablon (de 20 x 10 cm) et le fondre dans un four éteint chauffé à 240 °C. Démouler. Réserver au sec.
Sablé breton coco
125 g Beurre
110 g Sucre
0,6 g Sel
125 g Farine
20 g Poudre d’amande
2,5 g Levure chimique
20 g Noix de coco râpée
50 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
Procédé
Mélanger le beurre avec le sucre et le sel, ajouter la farine mélangée avec la poudre d’amande, la levure chimique et la noix de coco râpée. Verser les jaunes d’oeufs puis abaisser la pâte à 3 mm. Cuire entre 2 plaques dans un four à 160 °C pendant 15 minutes environ. Dès la sortie du four, tailler en carrés de 8 cm de côté.
Guimauve coco
600 g Sucre
200 g Eau
465 g Sucre inverti (190 + 275)
19 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 38 g)
150 g Purée de noix de coco
50 g Alcool de noix de coco
Procédé
Cuire le sucre avec l’eau et 190 g de sucre inverti à 110 °C. Émulsionner le sucre inverti restant dans un batteur avec le fouet puis verser le sucre cuit et la gélatine. Laisser monter, ajouter la purée et l’alcool de noix de coco. Étaler sur un Silpat® graissé, dans un cadre (de 10 x 10 x 2,5 cm). Laisser prendre puis tailler des carrés de 8 cm de côté. Retirer le centre en gardant le contour intact ; obtenir un « anneau » carré.
Glace au safran
250 g Lait entier
112 g Crème
20 g Glucose
42 g Sucre inverti
1 g Pistils de safran
37 g Sucre
2 g Stabilisateur
75 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
Procédé
Chauffer le lait avec la crème, le glucose, le sucre inverti et le safran, ajouter la moitié du sucre mélangé avec le stabilisateur, porter le tout à ébullition puis ajouter les jaunes blanchis avec le sucre restant. Cuire à 84 °C, refroidir, maturer pendant 12 heures environ au froid. Turbiner, réserver au grand froid.
Mangue confite au safran
500 g Eau
150 g Sucre
0,5 g Pistils de safran
2 Mangues coupées en lamelles
d’1 cm d’épaisseur
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le safran. Mettre les mangues sous vide avec le sirop puis cuire dans un four vapeur à 70 °C pendant 30 minutes environ. Refroidir puis couper les mangues en cubes.
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